Перейти к содержанию

Фетучини Альфредо

Добавить ссылки
Материал из Мегавики — свободной энциклопедии
Данная страница не проверялась участниками с соответствующими правами.
Фетучини Альфредо
Традиционный вариант фетучини Альфредо (только паста, масло и пармезан)Традиционный вариант фетучини Альфредо (только паста, масло и пармезан)
Время появления Начало XX века.
Компоненты
Основные Паста фетучини, пармезан, сливочное масло.
Возможные Сливки, курица, креветки, яйца, крахмал.

Фетучини Альфредо (итал. Fettuccine Alfredo) или паста аль бурро (итал. pasta al burro) — итальянское блюдо из пасты фетучини, смешанной со сливочным маслом и молодым сыром пармезан. Блюдо названо в честь повара Альфредо Ди Лелио, который создал его в своем ресторане в Риме в начале XX века.

История[править]

Очевидный рецепт смешения макарон с маслом и сыром существовал в Италии с незапамятных времён. Уже в XV веке такое сочетание упоминается в итальянских кулинарных книгах. Согласно этому, первому печатному, рецепту авторства Мартино да Комо из Рима, паста романески варилась в бульоне, а затем смешивалась с сыром, маслом и специями.

Долгое время, однако, паста аль бурро считалась непрезентабельным блюдом домашней кухни, которое проигрывало другим, более богатым по составу итальянским пастам. В начале XX века эта ситуация поменялась.

Современный фетучини Альфредо был создан в Риме поваром Альфредо Ди Лелио. По семейным сведениям, в 1892 году он начал работать в ресторане, который находился на Пьяцца Роса и управлялся его матерью Анджелиной. Ди Лелио изобрёл будущие фетучини алла Альфредо в 1907 или 1908 году, чтобы порадовать свою жену Инес после рождения их первого ребёнка Армандо. Пьяцца Роса исчезла в 1910 году, после строительства пассажа Сорди, и ресторан был вынужден закрыться. Позже Ди Лелио открыл свой собственный ресторан «Альфредо алла Скрофа», который тогда назывался просто «Альфредо», в 1914 году на виа делла Скрофа в центре Рима.

Своим успехом Альфредо ди Лелио был во многом обязан той театральности, с которой в его ресторанчике обставлялась подача коронного блюда. Альфредо всегда готовил пасту сам, непосредственно на столике у клиентов, используя для этого столовые приборы из чистого золота. Его внешний вид и движения создавали у посетителей ощущение своего рода священнодействия. Для приготовления пасты аль бурро Альфредо использовал исключительно фетучини, так что, в конечном итоге, во многих местах Италии стало считаться, что с маслом и сыром можно готовить только их.

Ресторан Альфредо посещали многочисленные иностранцы. В газетах и литературных произведениях появлялись рецензии и отзывы[1]. Слава повара и его коронного блюда росла. Его начали приглашать в различные города Италии, а также за рубеж, чтобы продемонстрировать приготовление блюда. Особенно популярной паста Альфредо стала в США, где исходный рецепт значительно усложнили, начав добавлять в фетучини Альфредо сливки, курицу и целый ряд других ингредиентов.

Сам же Альфредо ди Лелио, ставший кавалером ордена Итальянской короны, в 1943 году продал знаменитый ресторан двум своим официантам. Однако уже в 1950 году передумал покидать бизнес и вместе с сыном Армандо открыл на площади императора Августа второй ресторан, «Альфредо аль Аугусто». С тех пор между двумя «настоящими ресторанами Альфредо» существовало жёсткое соперничество.

Современная ситуация[править]

На сегодняшний день, фетучини Альфредо продолжает оставаться одним из самых популярных видов пасты, выпускается в виде полуфабрикатов (готовой еды, или фетучини с сухой заготовкой для соуса), имеет несколько различных разновидностей (с курицей, креветками, и так далее). Соус Альфредо (заправка для пасты Альфредо) во многих странах можно купить отдельно, причём, кроме масла и сыра, туда теперь также могут быть добавлены яйца и крахмал.

В Италии готовую пасту с маслом и сыром считают домашним блюдом и по традиции называют паста аль Бурро. Рецепт прост и остаётся прежним. Отваренные Al dente фетучини смешиваются со сливочным маслом в сковороде/сотейнике или непосредственно в глубоком блюде, после чего туда добавляется тёртый сыр пармезан. В процессе приготовления блюдо постоянно перемешивается для достижения эффекта эмульгации («состояния крема»), с этой же целью добавляется вода, в которой варились фетучини[2], а в некоторых альтернативных рецептах — сливки и яичные желтки[3]. При подаче блюдо приправляется солью и чёрным перцем, а также добавляется сыр.

Соус Альфредо[править]

Соус Альфредо часто можно найти в продуктовом магазине как полуфабрикат. В отличие от оригинального рецепта, где в состав соуса входит только сыр, версии Альфредо в готовых продуктах и фаст-фуде могут также использоваться яйца или крахмал. В 2020 году ресторан Alfredo alla Scrofa начал предлагать собственную версию «Salsa Alfredo», где были использованы ингредиенты высокого качества[4]. Соус содержит пармезан-реджано (43 %), воду, масло, рисовую муку и подсолнечное масло и не содержит сливок[5].

Примечания[править]

  1. ↑ Например: George Rector, a la Rector: Unveiling the Culinary Mysteries of the world-famous George Rector, 1933, P. 39
  2. ↑ Паста Фетучини Альфредо. Рецепт. Еда.ру. Дата обращения: 31 августа 2020. Архивировано 25 сентября 2020 года.
  3. ↑ Феттучине «Альфредо». Ингредиенты: макароны, сливки 20%, пармезан. ЕдимДома.ру. Дата обращения: 31 августа 2020.
  4. ↑ articoliGambero Rosso. Hanno messo sul mercato la salsa in barattolo per fare le "Fettuccine Alfredo" ufficiali (итал.). Gambero Rosso (9 мая 2020). Дата обращения: 22 августа 2020. Архивировано 28 сентября 2020 года.
  5. ↑ Salsa Alfredo - 4 vasetti (англ.). alfredoallascrofa. Дата обращения: 22 августа 2020. Архивировано 24 сентября 2020 года.

Литература[править]

  • Carnacina, L.; Buonassisi, V. Roma in Cucina. — Milano: Giunti Martello, 1975 (итал.).
  • M. Pelli. Fettuccine Alfredo, Spaghetti Bolognaise & Caesar Salad. The Triumph of the World’s False Italian Cuisine. — Pittsburgh, PA: Dorrance, 2012/ — ISBN 9781434917829.
  • Clementina Pipola, ed. (2017). Fettuccine Alfredo. A true love story. Roma: Agra Editrice (англ.) ISBN 978-88-6140-220-1.
  • Luca Cesari. Fetucchine Alfredo // Die Geschichte der Pasta in zehn Gerichten. — New York: HarperCollins, 2021. — 318 p. — ISBN 978-3749902897.
Источник — https://megawiki.ru/wiki/Фетучини_Альфредо