Лионский соус

Лионский соус
фр. Sauce lyonnaise
Запеканка Хачис Парментье из фарша и картофеля с лионским соусом
Входит в национальные кухни
французская кухня
Страна происхождения	Франция
Время появления	1600-e
Автор	Дюплесси-Морне, Филипп
Компоненты
Основные	репчатый лук, масло сливочное, белое сухое вино, уксус
Возможные	бульон, томатная паста, сотерн
Подача
Тип блюда	соус

Лионский соус (фр. Sauce lyonnaise) – соус французской кухни, приготовленный из вина, масла, уксуса и лука. Именно присутствие последнего дало ему название "лионский", поскольку Лион славится блюдами из лука, и название a la lyonnaise означает, что в блюде есть лук .

Соус используется при запекании, к мясному ассорти или овощам.

История

Считается, что лионский соус был изобретен Филиппом де Морне (1549—1623) в 1600-х годах. Ему также приписывают изобретение соуса Морне, соуса бешамель, охотничьего соуса и соуса Порто .

Приготовление

Лук обжаривают в масле. К нему добавляют уксус и сухое белое вино, дают немного покипеть. В эту основу затем можно добавить бульон и томатную пасту, соль и перец . Известные французские повара Урбен Дюбуа и Эмиль Бернар в своей книге под названием La Cuisine Classique предлагают также использовать сладкое вино сотерн, чтобы приготовить этот соус. В него ещё добавляют сахар, чеснок, петрушку и яичные желтки.

Источники

• Французская кухня. Соусы. DirectMEDIA. – ISBN 5998910591, 9785998910593
• Приправы и специи / Гаврилова А.С. – М.: Рипол Классик, 2013. – 128 с. – С. 60.