Кокореци
| Кокореци | |
|---|---|
| Κοκορέτσι, kokoreç | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Греческая кухня, Балканская кухня, Турецкая кухня, Византийская кухня | |
| Страна происхождения |
 |
| Компоненты | |
| Основные | баранина, субпродукты |
| Подача | |
| Тип блюда | шашлык |
Кокореци или кокорец (греч. kοκορέτσι, тур. kokoreç, макед. кукурек) — блюдо, которое готовится на гриле, распространённое на Балканах и в Малой Азии. Состоит из бараньих или козьих кишок, обёрнутых вокруг кусочков субпродуктов на шампурах, в том числе сладкого мяса, сердец, лёгких или почек. Существует также вариант, состоящий из рубленых внутренностей, приготовленных на сковороде. Предпочтение отдается кишечнику молочных ягнят. В Греции кокореци – традиционное пасхальное блюдо [1][2].
Названия[править]
Блюдо, идентичное современному кокореци, впервые найдено в кухне византийцев. [3][4]. Византийцы называли его πλεκτήν (плектин), κοιλιόχορδα (коилиохорда) или χορδόκοιλα (хордокойла); последние два сохранились со значением обернутых кишок в греческих идиомах Корфу как τσοιλίχουρδα (tsoilíchourda), Пловдива как χορδόκοιλα (chordókoila), Хиоса как σοιλίγουρδα (soilígourda), у понтийцев как χορδόγκοιλα (chordógkoila), и частично Загори и Аргирада как χορδή (chordí), Фессалии как χουρδή (chourdí) , северного Пелопоннеса как κορδιά (kordiá) или κόρδα (kórkoats) как κουρδί (курди) [3]. Другими названиями, встречающимися в средневековых текстах, являются γαρδούμιον (gardoúmion) и γαρδούμενον (gardoúmenon), от которых происходят γαρδούμπα (gardoúmpa) и γαρδουμπάκια (gardoumpakia), как альтернативные названия для уменьшенной версии кокореци в Греции[3][4]. Средневековый греческий термин γαρδούμιον (gardoúmion), в свою очередь, происходит от латинского caldumen; от caldus или calidus «теплый, горячий» [5].
Согласно греческому лингвисту и филологу Георгиосу Бабиниотису, греческое слово κοκορέτσι (кокореци) происходит от албанского kukurec[5]. Согласно турецко-армянскому лингвисту Севану Нишаняну, албанский kukurec является заимствованным словом, полученным из сербско-хорватского и болгарского kukuruza, первоначально означающего кукурузный початок на этих языках[6]. Нишанян также утверждает, что греческое слово не происходит от албанского kukurec, но оба слова – родственные слова, которые были заимствованы из южнославянских языков независимо друг от друга[6].
Турецкое слово kokoreç впервые встречается в Lokanta Esrarı. Это рассказ, написанный в 1920 году турецким писателем Омером Сейфеддином. Автор писал, что впервые он услышал о кокореци, когда ему представили его как фирменное блюдо афинянина, работавшего в стамбульском ресторане; его описывали как греческое блюдо, приготовленное из тонких бараньих кишок[6][7]. Турецкое слово происходит от греческого κοκορέτσι[5][8].
Приготовление[править]
Субпродукты вместе с небольшим количеством жира промывают, нарезают на небольшие куски и слегка приправляют лимоном, оливковым маслом, орегано, солью, перцем и иногда чесноком. Кишечник выворачивают наизнанку и тщательно промывают, затем натирают солью и часто вымачивают в уксусе или лимонном соке и воде. Куски субпродуктов нанизывают на длинный шампур и оборачивают кишкой, чтобы скрепить их вместе, образуя компактный рулет, обычно около 30–40 сантиметров длиной.
Кокореци обычно жарят на горизонтальном вертеле над угольной, газовой или электрической горелкой и могут сбрызгивать лимонным соком и оливковым маслом.
Другое приготовление: смешивают нарезанные внутренности с нарезанными помидорами и зеленым перцем, а затем готовят их на большой сковороде с добавлением острого красного перца и орегано. Повар постоянно перемешивает и измельчает смесь двумя лопатками. Когда блюдо готово, оно остается теплым на сковороде, пока кто-нибудь не закажет порцию.
Подача[править]
Приготовленный кокореци нарезают кусочками, посыпают орегано и подают на тарелке. Иногда его подают в лепёшке. Некоторые добавляют помидоры или специи. Его также можно (особенно в Турции) подавать в половинке багета [9] [10] или в булочке для сэндвичей, просто так или с гарниром, почти всегда с орегано и красным перцем.
В Турции, где кокореци является одним из наиболее потребляемых фаст-фудов, распространенными гарнирами являются маринованные перцы или огурцы. Кокореци часто приправляют лимоном, орегано, солью, перцем и обычно подают с вином или ракы.
-
Нарезанные кокореци, подаются с лепешками и картофелем фри в греческой Янине -
Кокореци с помидорами и специями, подается на хлебе в Эминеню -
Турецкий кокорецчи (kokoreççi, готовщик кокореци) в стамбульском Фатихе
.jpg)
.jpg)
Примечания[править]
- ↑ Кокореци — традиционное пасхальное блюдо
- ↑ Ольхов О. Пасхальные блюда православной кухни. - М.: Издательство "Э", 2016. - с.75
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Koukoules, Phaidon I. Βυζαντινών βίος και πολιτισμός : [греч.]. — Papazisis Publishers, 1952. — Vol. 5. — P. 56–57. — ISBN 9789600201413.
- ↑ 4,0 4,1 Η Παρουσία των διατροφικών αγαθών στα έθιμα του κύκλου της ζωής και του χρόνου στο Βυζάντιο. — University of Peloponnese, 2019.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 Babiniotis, Georgios. Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας : [греч.]. — Lexicology Center Ltd, 2002. — P. 400, 915. — ISBN 960-86190-1-7.
- ↑ 6,0 6,1 6,2 Nişanyan, Sevan. kokoreç. Nişanyan Sözlük - Çağdaş Türkçenin Etimolojisi (2002). Дата обращения: 24 февраля 2020.
- ↑ Mert, Necati. Ömer Seyfettin: İslamcı Milliyetçi ve Modernist Bir Yazar : [тур.]. — Kaknüs Yayinlari, 2004. — P. 437. — «Mihail, kokoreç müjdesi verir anlatıcıya: “Kozmos'tan bir aşçı çırağı kaçırdık, şimdi bize geldi. Atinalı. Kokoreç yapmasını biliyormuş. Yarın yaptıracağız. ”Fakat, kokoreç'i bilmez anlatıcı. Söz Mihail'in: “Ah, bilmezsin. Kuzu bağırsağı. Kız saçı gibi örülü. Ah beğimu, bak ne kadar güzel. Görezeksin. Görezeksin.». — ISBN 978-9756698884.
- ↑ Tietze, Andreas. Tarihi ve Etimolojik Türkiye Türkçesi Lugati : [тур.]. — Turkish Academy of Sciences, 2016. — Vol. 4. — P. 340. — ISBN 978-9944-252-82-9.
- ↑ Турецкие мотивы. Польская К.
- ↑ Семь моих турецких лет. Книга 2. Байрам, который всегда с тобой. Атай Е.