Выход хлеба

Выход хлеба (или выход муки) — это количество хлеба в килограммах получаемого из 100 кг муки и другого дополнительного сырья в соответствии с утверждённой рецептурой. Другими словами, под выходом понимается масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.^[1]

Выход хлеба выражает процентное отношение массы произведенного остывшего хлеба к массе фактически израсходованной для этого муки в соответствии с утвержденной рецептурой и технологическим режимом производства.

Под нормой выхода подразумевают минимально допустимый выход. Нормы выхода хлеба устанавливаются на муку с определенной «базисной» влажностью. Базисная влажность муки равна 14,5 %.

Выход хлеба зависит от силы муки. Чем сильнее пшеничная мука, тем больше воды допускается вносить в тесто для получения наибольшего объема. В тесто, приготовленное из слабой муки, нельзя вливать много воды, поэтому и выход хлеба получается меньше.^[2]

Выход продукции зависит от многих факторов: рецептуры изделия, способа тестоприготовления, хлебопекарных свойств муки, влажности теста, массы тестовой заготовки, способа выпечки (на поду, в формах и др.). При расчете выхода хлебобулочных изделий учитывают массу муки и дополнительного сырья, технологические затраты и потери.

Схема расчета выхода хлеба[править]

Выход хлеба зависит от выхода теста, от потерь и от влажности муки.

Q_{X} = Q_{T} - L,

где $Q_{X} -$ это выход хлеба в кг, $Q_{T} -$ это выход теста в кг и $L -$ это потери.^[3]

Так как выход устанавливается на базисную влажность, то после измерения фактической влажности муки $W_{M}$ необходимо определить норму выхода хлеба по формуле

Q = \frac{Q_{X} \cdot 100}{100 - (14.5 - W_{M})}

Выход теста определяется следующим образом

Q_{T} = M_{C} \cdot \frac{100 - W_{C}}{100 - W_{T}},

где $M_{C} -$ это масса сырья в кг, $W_{C} -$ это средневзвешенная влажность сырья в процентах и $W_{T} -$ это влажность теста в процентах.

Влажность теста определяют опытным путем. Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле

W_{C} = \frac{M_{M} \cdot W_{M} + M_{1} \cdot W_{1} + . . . + M_{N} \cdot W_{N}}{M_{C}},

где $M_{M}$ и $W_{M} -$ это масса муки и влажность муки, $M_{1}$ и $W_{1} -$ это масса и влажность первого компонента рецептуры и $M_{N}$ и $W_{N} -$ это масса и влажность последнего компонента рецептуры.

Определение выхода хлеба опытным путем[править]

Для того, чтобы определить выход хлеба экспериментальный путем, производят пробную выпечку. При выпечке точно учитывают расход муки, расход дополнительного сырья и фиксируют массу полученного хлеба. Количество готовых изделий учитывают двумя методами: путем взвешивания всех буханок хлеба, а также по количеству штук изделий, умноженных на массу одной штуки.^[4]

Выход хлеба при пробной выпечке вычисляют по формуле

Q_{X} = \frac{M_{X} \cdot 100}{M_{M}},

где $M_{X} -$ это масса хлеба, а $M_{M} -$ это масса затраченной муки.

Количество пробных выпечек для каждого вида изделий должно быть не менее двух, при условии получения близких результатов. Результаты не должны отличаться более чем на 1 %. Затем определяют фактическую влажность муки $W_{M}$ и рассчитывают норму выхода хлеба.

Влажность муки[править]

Выход хлеба зависит от влажности муки. Чем больше влаги в муке, тем хуже выход. Чтобы определить влажность муки, надо взять, например, 5 грамм муки и высушить её в течение 5 минут. Далее, влажность рассчитывается по формуле

W = \frac{(5 - M_{d} r y) \cdot 100}{5}

где $M_{d} r y$ это масса в граммах сухой муки

Примечания[править]

↑ Андреев, 2003, с. 370.
↑ Ауэрман, 2009, с. 146.
↑ Андреев, 2003, с. 371.
↑ Андреев, 2003, с. 379.

Литература[править]

Лев Янович Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. — 9-е. — Санкт-Петербург: Профессия, 2009. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1.

Анатолий Николаевич Андреев. Производство сдобных хлебобулочных изделий. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003. — 480 с. — ISBN 5-901065-41-7.

[_1e93d788d605122e-1] Андреев, 2003, с. 370.

[_df8b4da2881587c5-2] Ауэрман, 2009, с. 146.

[_1e93d788d605122f-3] Андреев, 2003, с. 371.

[_1e93d788d6051227-4] Андреев, 2003, с. 379.

[1]

[2]

[3]

[4]