Рафаната
| Рафаната | |
|---|---|
| Компоненты | |
| Основные | яйца, сыр пекорино, хрен [1] |
| Родственные блюда | |
| Похожие | омлет |
Рафана́та (итал. rafanata) — итальянское блюдо типичное для области Базиликата (ранее Лукания), особенно популярное между субрегионом Валь д’Агри и высокими холмами Матеры, похожее на омлет, приготовленный в духовке или, по традиции, на гриле.
Постановлением министерства от 25 февраля 2022 года рафаната внесена в список традиционных луканских агропродовольственных продуктов (PAT)[2].
Описание[править]
Блюдо крестьянского происхождения и получило свое название от деревенского хрена (rafano rusticano) или корневища растения Armoracia rusticana, корня с сильным бальзамическим и пряным вкусом, вероятно, завезенного норманнами в Базиликате примерно в XI веке. Хрен — неотъемлемый ингредиент традиционной луканской кухни, он часто появлялся на столах фермеров и пастухов, будучи недорогим, богатым полезными свойствами и хорошим источником витаминов[3]. Поэтому хрен также известен в Базиликате как «u tartuf 'd’i povr' òmm», то есть «трюфель бедняков»[4].
Рафаната традиционно связанна с празднованием карнавала на день Сант-Антонио-Абате (17 января), до Масленицы.
Традиционный рецепт, который имеет вариации в зависимости от района Базиликаты, включает в себя в качестве основных ингредиентов взбитые яйца с тёртым сыром пекорино, свежим хреном и свиным салом[1].
Приготовление[править]
Корень хрена очищают, снимают кожицу и натирают в миске, а затем смешивают с яйцами и пекорино до получения однородной смеси. Традиционная кулинария, называемая fuc sott и fuc sop[3] предусматривает использование углей из камина, древний метод приготовления, практикуемый теми, у кого не было дровяной печи. Он заключается в размещении углей над и под терракотовой сковородой, что обеспечивает равномерное приготовление пищи. В наше время предпочтение отдается приготовлению пищи в электрической духовке с использованием масла или сала для смазывания сковороды и верхней части смеси.
Варианты[править]
В разных вариантах очень часто добавляют отварной картофель и картофельное пюре; другими дополнительными ингредиентами являются панировочные сухари и мясное ассорти, такое как местное салями pezzente или особый вид вяленого мяса soppressata. Некоторыми используется сода[3]. Другой вариант готовится из того же теста, но из него формируются маленькие шарики, которые нужно обжаривать на оливковом масле или сале[3].
Фестивали[править]
Несколько луканских фестивалей посвящены рафанате, некоторые проводятся в муниципалитетах Виджано[5], Марсико-Нуово[6], Анци[7], Пьетрапертоза[8], Саркони[9], Горгольоне[10], и Стильяно[11].
Примечания[править]
- ↑ 1,0 1,1 La rafanata. saporilucani.com. Дата обращения: 2 ottobre 2020. Архивировано 9 ноября 2021 года.
- ↑ Gazzetta Ufficiale. Supplemento ordinario alla “Gazzetta Ufficiale„ n. 67 del 21 marzo 2022 - Serie generale. gazzettaufficiale.it. Дата обращения: 27 marzo 2022. Архивировано 27 марта 2022 года.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 La rafanata, la specialità del carnevale in Basilicata. accetturaonline.it. Дата обращения: 2 ottobre 2020. Архивировано 9 ноября 2021 года.
- ↑ Rafanata. cuorebasilicata.it. Дата обращения: 2 ottobre 2020. Архивировано 3 ноября 2021 года.
- ↑ Cia-Agricoltori: a Viggiano la 26ª edizione della “Rafanata”. sassilive.it. Дата обращения: 11 settembre 2021. Архивировано 11 сентября 2021 года.
- ↑ Il Carnevale a Marsico Nuovo - Sagra della Rafanata. basilicatanet.com. Дата обращения: 2 ottobre 2020. Архивировано 27 июля 2021 года.
- ↑ La Basilicata o Lucania - "Anzi". basilicata.bancadati.it. Дата обращения: 2 ottobre 2020. Архивировано 17 марта 2008 года.
- ↑ Carnevale di Pietrapertosa. sagreinbasilicata.com. Дата обращения: 2 ottobre 2020.
- ↑ La festa della rafanata a Sarconi. eventiesagre.it. Дата обращения: 2 ottobre 2020.
- ↑ Feste, Sagre e Fiere. comune.gorgoglione.mt.it. Дата обращения: 2 ottobre 2020.
- ↑ Carnevale stiglianese 2020. stigliano.net. Дата обращения: 2 ottobre 2020. Архивировано 1 марта 2022 года.