Кули (соус)

Гребешки с чоризо, сервированные на гороховом кули

Кули́ (кули́с, фр. coulis, от фр. couler — «течь») — концентрированный сок или пюре из дичи, птицы, рыбы, ракообразных, моллюсков и томатов, выступающий в качестве основы для соусов и супов.

По сведениям В. В. Похлёбкина, кулис применяется прежде всего в ресторанной кухне и является ароматической приправой в виде подливки, приготавливаемой из редких и высококачественных продуктов без загущивания и добавляемой в различные блюда за несколько минут до их готовности. Например, отварной сом может впитать осетровый кули и приобрести соответствующий вкус осетрины, а отварная говядина — вкус дичи из кули, приготовленного из дичи. По смыслу такой «маскирующей» функции кули В. В. Похлёбкин ведёт его название от кулисы.

Литература

• Похлёбкин В. В. Кулис // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 173—174. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Кулис // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 84. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Соусы и специи. — 2-е. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Erhard Gorys. Coulis // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 109. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Sinclair C. coulis // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 154. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.