Перейти к содержанию

Египетская кухня

Добавить ссылки
Материал из Мегавики — свободной энциклопедии
Данная страница не проверялась участниками с соответствующими правами.
Кошари — блюдо египетской кухни, которое готовится из риса, макарон и чечевицы, приправляемое томатно-уксусным соусом
Баба-гануш — популярная египетская закуска из баклажанов

Египетская кухня имеет давнюю историю, она очень разнообразна, так как имеет свои региональные особенности и отражает традиции различных народов и этнических групп, населяющих Египет.

Для кухни Египта характерно широкое использование птицы, бобовых, овощей и фруктов из плодородных долин дельты Нила. Примерами египетских блюд являются овощи, фаршированные рисом и виноградными листьями, хумус, фалафель, шаурма, кебаб и кюфта. Другие включают фул медамес, пюре из конских бобов; кошари, из чечевицы и макарон; молохию[англ.], рагу из джутовых[англ.] листьев. Местный вид питы, известный как эйш балади[1], является основным продуктом египетской кухни, а сыроделие в Египте восходит к Первой династии Египта. Домиати[англ.] является самым популярным видом сыра, потребляемым сегодня.

Египетская кухня в значительной степени опирается на овощи и бобовые, но также может включать мясо, чаще всего кролика и птицу, таких видов, как голубь, курица, утка, перепел и гусь[2]. Баранина и говядина широко используются в египетской кухне, особенно для гриля и в различных рагу и традиционных блюдах. Козлятина и мясо верблюда также употребляются в пищу, но не так легко доступны по всей стране. Субпродукты также являются популярной уличной едой, часто подаваемой в сэндвичах. Рыба и морепродукты широко употребляются в пищу по всему Египту, причем прибрежные регионы, такие как Александрия, Суэц и Порт-Саид, особенно известны своей кухней из морепродуктов. Пресноводная тиляпия и кефаль являются самыми популярными видами рыбы в стране.

Значительная часть египетской кухни вегетарианская, что во многом обусловлено сельскохозяйственным ландшафтом страны и историческими кулинарными традициями. Плодородные берега Нила используются в основном для выращивания сельскохозяйственных культур, а не для выпаса скота, поскольку пахотные земли ограничены, а животноводство требует значительных ресурсов, таких как земля, вода и корма. Кроме того, пищевые традиции египетских христиан-коптов, которые соблюдают религиозные ограничения, предписывающие преимущественно веганскую диету в течение длительного периода года, ещё больше способствуют популярности блюд на растительной основе в египетской кухне.

Чай — национальный напиток Египта, а пиво — самый популярный алкогольный напиток. Хотя ислам — основная религия в Египте, и мусульмане, как правило, избегают алкоголя, алкогольные напитки в стране относительно легко доступны.

Популярные десерты в Египте включают баклаву, басбусу, кнафе и катаеф. В состав десертов входят финики, мёд и миндаль.

История[править]

Древний Египет[править]

Основная статья: Кухня Древнего Египта
Фреска в гробнице Менны[англ.] в Луксоре, изображающая различные продукты

Древнеегипетская кухня, остававшаяся относительно неизменной на протяжении более трёх тысячелетий, была основана на хлебе и пиве, которые ежедневно употреблялись представителями всех социальных слоёв. К этим основным продуктам часто добавлялись лук, бобовые, овощи, а также, для тех, кто мог себе это позволить, мясо, рыба и птица. Приготовление пищи включало выпечку, варку, тушение, жарку на гриле, жарку и запекание, причём более состоятельные египтяне имели доступ к импортным специям и подсластителям, таким как мёд и финики[3]. Древние египтяне также употребляли различные молочные продукты, а сыр и масло играли важную роль в их рационе. Масла для приготовления пищи и ароматизации получали из таких растений, как салат, редис, кунжут и сафлор, в то время как животный жир широко использовался в приготовлении пищи[3]. Овощи, включая чеснок, лук-порей, огурцы и различные бобовые, широко культивировались, в то время как фрукты, такие как виноград и орехи пальмы дум, употреблялись в пищу в свежем или сушеном виде. Археологические данные свидетельствуют о том, что египтяне практиковали ранние формы консервирования продуктов питания, такие как сушка фруктов и соление мяса и рыбы для продления срока их годности[4].

Банкеты, изображённые на росписях гробниц, представляли собой сложные мероприятия с участием музыкантов, танцоров и обилием еды, включая жареное мясо, рагу, овощи, фрукты и пирожные. Хлеб, обычно изготавливаемый из пшеницы эммер, имел различную форму и текстуру, а пиво, ключевой компонент рациона, варилось из ферментированной пшеницы или ячменя и даже служило своего рода валютой[5][6]. Мясо, включая говядину, птицу и рыбу, потреблялось регулярно, причем археологические данные свидетельствуют о том, что даже рабочие, строившие пирамиды, употребляли говядину[7]. Фрукты, такие как финики, инжир и гранаты, обычно употреблялись в свежем виде или сушились для хранения[4].

Еда в Древнем Египте была не просто средством к существованию, но имела глубокое религиозное и культурное значение. Богине Хатхор часто молились во время пиров, а богам и умершим в гробницах приносили подношения в виде хлеба, пива и мяса, чтобы обеспечить их благополучие в загробной жизни[5]. Многие аспекты древнеегипетской кухни, включая хлеб, пиво, конские бобы и молохию[англ.], сохранились в современной египетской кулинарной культуре[4].

Греко-римский Египет[править]

Еда в греко-римском Египте отражала как местные традиции, так и иностранные влияния, особенно со стороны греков и римлян. Основной рацион питания большинства людей состоял из зерновых, бобовых, масла и пива[8]. Овощи, такие как чечевица, нут, лук, огурцы и репа, широко употреблялись в пищу, в то время как фрукты, особенно финики, были важным источником витаминов. Оливковое масло, введенное греками, постепенно вытеснило масло редьки, хотя и оставалось более дорогим. Пиво, традиционно приготовленное из ферментированного хлеба, было доминирующим напитком в более ранние периоды, но вино становилось все более популярным, особенно во времена римского правления, с процветающими виноградниками в таких регионах, как Александрия и Фаюм[8].

Введение греками пшеницы постепенно сместило потребление зерна в Египте с традиционных эммера и спельты на твердую пшеницу, которая стала более широко выращиваться из-за её роли в уплате налогов при правлении Птолемеев. Мясо, особенно свинина, обычно потреблялось теми, кто мог себе это позволить, и есть свидетельства, показывающие его использование как с религиозным значением, так и в повседневной пище[8]. Также египтяне употребляли мясо птиц, таких как утки, куры и голуби, и для их разведения строились большие птичники и голубятни. Морепродукты, включая рыбу и устриц из Средиземноморья, были доступны, но в основном их потребляли более состоятельные люди. Письменные источники того периода также часто упоминают использование различных трав и специй, таких как кориандр, тимьян, анис, фенхель и перец, что указывает на традиционно значимое место приправ в египетской кухне[8].

Социальные встречи играли важную роль в культуре питания, особенно в форме симпосиумов, где мужчины собирались, чтобы есть, пить и участвовать в дискуссиях. Банкетные залы, часто связанные с храмами, служили местами для общих трапез, праздников и даже свадебных пиров[8]. Здесь обычно подавалась более высококачественная и дорогая еда, при этом предпочиталось отборное мясо и вино. Вино, изначально как элитный продукт, стало с временем широко доступным и обычно смешивалось с водой, следуя греческим и римским обычаям. Потребление пищи значительно различалось между социальными классами: стол богатых египтян дополняли завозные продукты, они регулярно ели изысканные блюда и дорогие вина, в то время как низшие классы полагались на местные продукты в основном зерновые и бобовые[8].

Средневековый Египет[править]

Средневековая египетская кухня формировалась под влиянием сельского хозяйства, торговли и культуры. Кулинарная книга XIV века «Канз аль-Фаваид фи Танви аль-Маваид» дает представление о кулинарных практиках той эпохи. Плодородные земли Египта, питаемые Нилом, способствовали выращиванию местных и завезённых культур, включая рис, сахарный тростник и цитрусовые, которые появились после арабского завоевания в 641 году нашей эры[9]. Центральное положение страны в исламском мире также сделало её центром путешествий и миграции, привлекая турок, курдов, персов и другие группы, чьи кулинарные традиции обогатили местную кухню. Рецепты в «Канз аль-Фаваид» отражают это разнообразие: блюда из Марокко, Персии и Византии появляются наряду с местными деликатесами[9].

Торговля ещё больше расширила спектр ингредиентов, доступных в Египте. Страна импортировала орехи и фрукты из Леванта, экспортируя местные продукты, такие как солёная рыба, сыр и рафинированный сахар. Египетские купцы, известные как карими, играли ключевую роль в торговле специями, поставляя ароматические приправы из Индии и Йемена[9]. Каир, как крупный городской центр, имел хорошо развитую культуру питания, которая была доступна различным социальным классам. В то время как элита позволяла себе роскошные пиры, простолюдины имели доступ только к простой дешёвой еде, включая хлеб, сыр, речные мидии и бобовые. Больницы предоставляли бесплатное питание больным, а дворцовые кухни иногда распределяли излишки еды среди простолюдинов[9].

Продовольственные рынки и общественные кухни играли центральную роль в городской жизни. Каирские рынки, подробно описанные историком аль-Макризи (1364—1442 гг.), предлагали широкий спектр услуг общественного питания: от уличных торговцев, продающих кашу и жареное мясо, до профессиональных поваров, готовивших еду для тех, у кого не было домашней кухни[9]. Правила обеспечивали безопасность и гигиену пищевых продуктов, требуя от пекарей и поваров соблюдения строгих мер чистоты. Общественные пекарни и общественные печи были широко распространены, особенно в густонаселенных городских центрах, где пожарная опасность препятствовала приготовлению пищи дома[9].

Средневековая египетская кухня была хорошо оборудована, особенно в более богатых домах, где над приготовлением сложных блюд трудились несколько человек. Для приготовления пищи использовались печи, глиняные печи и кирпичные купольные печи. Специи широко использовались, вероятно, для того, чтобы замаскировать сильный запах местного мяса. Концепция еды как лекарства, основанная на принципах Галена, повлияла на диеты, при этом определённые ингредиенты использовались для балансировки телесных гуморов[9]. Рецепты в Канз аль-Фаваид включали не только блюда, но и лекарственные препараты, афродизиаки и средства гигиены, такие как ароматизированные зубочистки и мыло. Многие кулинарные традиции, включенные в рецепты и кулинарные книги средневекового Египта, включая основные блюда, такие как молохея, фул медамес и бамия, сохранились до наших дней[9].

Пшеница, ячмень и рис входили в рацион средневекового египтянина, но источники противоречивы относительно проса. По словам Абд аль-Латифа аль-Багдади (1162—1231), оно было неизвестно за пределами небольшой области в Верхнем Египте, где его выращивали. Это, по-видимому, подтверждается летописцем Мухаммадом ибн Ийасом (1448—1522), который писал, что употребление проса было необычным, если оно вообще практиковалось, для Каира. С другой стороны, Шихаб аль-Умари (1301—1384) говорит, что это было одно из самых популярных злаковых культур, потребляемых в Египте в то время.

Сорго, как и просо, выращивали в Верхнем Египте, но жители Каира не считали его желанной культурой. Там его употребляли только во время голода или других периодов нехватки продовольствия, когда сорго предпочитали другим заменителям пшеницы, используемым для приготовления хлебных пайков, таким как просо, отруби или бобы[10].

В «Сказке о Джударе и его братьях», египетской истории из «Тысячи и одной ночи»[11], главный герой, бедный рыбак по имени Джудар, приобретает волшебную сумку, принадлежащую некроманту магрибского происхождения. Эта сумка снабжает своего владельца едой, например, розз мефалфель — блюдом из риса, на бульоне и с курдючным жиром, приправленном корицей, иногда подкрашенное шафраном[10].

Ранний Современный Египет[править]

Иллюстрация 1830 года, изображающая пир в Египте, где еда подавалась на открытом воздухе в сопровождении музыкантов

В Египте XVII века культура питания отражала резкий разрыв между городской элитой и сельскими крестьянами. Крестьяне в основном полагались на простые продукты, такие как кешк, ферментированное зерно и молочные продукты, миш, ферментированный сыр, фул медамес, тушеные конские бобы, молохея, чечевица и ячменный хлеб, часто с луком[12]. Напротив, городская кухня, особенно среди элиты, находящейся под влиянием Османской империи, представляла собой изысканные версии этих блюд, включающие масло, мясо и сложные приправы. Рыба была распространена, особенно кефаль и морской лещ, приготовленные в рагу или с кешком, в то время как фесих, соленая рыба, оставалась деликатесом. Птица и мясо были редки в рационе крестьян, но в изобилии встречались на городских кухнях, где блюда включали фаршированных голубей и жирные рагу. Несмотря на это разделение, многие основные ингредиенты, такие как конские бобы, молохея и консервированные молочные продукты, по-прежнему играют центральную роль в египетской кухне[12].

Традиционная каирская кофейня в 1935 году

В XIX веке кулинарные привычки богатых землевладельческих семей отражали смесь местных и западных влияний. Многие из этих семей, переехав из сельской местности в Каир во второй половине XIX века, содержали большие домашние кухни, на которых работали профессиональные повара[13]. Рецепты часто хранились в тайне и передавались из поколения в поколение, а не в письменных источниках. Однако после революции 1952 года многие из этих семей потеряли свое состояние, их большие дома были проданы, а обученный персонал разъехался, что привело к постепенному исчезновению самобытной кухни высшего класса[13].

Фуршет на свадьбе королевы Фариды в 1938 году

Попытки задокументировать эти утраченные кулинарные традиции основывались на устной истории, личных воспоминаниях и редких кулинарных книгах, например, написанных поварами короля Фуада. Некоторые семьи, например, семья Абаза, сохранили уникальные блюда, такие как аббазейя — блюдо из курицы, приготовленное в чечевичной пасте. Однако многие рецепты исчезли, поскольку домашняя кухня в элитных кругах исторически была оставлена наёмным поварам, которые либо сохраняли свои методы готовки в тайне, либо адаптировали блюда под своих работодателей[13].

Влияние европейских кулинарных техник в XX веке и упрощение ведения домашнего хозяйства сыграли значительную роль в формировании египетской кухни и демократизации рецептов. Одной из самых влиятельных фигур в этой трансформации была Назира Никола (1902—1992), известная как Абла Назира[14]. Её кулинарная книга « Китаб Абла Назира», впервые опубликованная в 1941 году как руководство по домоводству, стала неотъемлемой частью домашнего хозяйства. Получив образование в Англии, она внедрила европейские техники, одновременно сохраняя и совершенствуя египетскую кухню. Благодаря своим книгам и выступлениям на египетском радио она стала национальной знаменитостью, пропагандируя кулинарию как необходимый навык для современных женщин[14].

К началу XX века влияние греческой общины Египта на ресторанную кухню страны привело к адаптации таких рецептов, как паститсио и салат негреско, которые позже вошли в египетские кулинарные книги, включая «Китаб Абла Назира». Блюда со временем развивались под влиянием средиземноморских и французских кулинарных стилей[14]. Одним из ярких примеров этого кулинарного слияния являются макароны биль-бешамель[англ.] — блюдо из запечённой пасты, напоминающее паститсио, с бешамелем, которое было введено французскими поварами, работавшими в хедивских дворцах и дорогих отелях в середине XIX века[14].

Обзор[править]

Специи, широко используемые в Египте
Бобовые, широко используемые в египетской кухне, рынок в Александрии

Египетская кухня особенно благоприятна для вегетарианцев, поскольку в ней широко представлены блюда из бобовых и овощей. Хотя в Александрии и на побережье Египта, как правило, используется много рыбы и других морепродуктов, в целом египетская кухня основана на продуктах из аграрных культур.

Египетские порты на Красном море были основными пунктами ввоза специй в Европу. Лёгкий доступ к различным специям на протяжении многих лет оставлял свой след в египетской кухне. Кумин — самая распространённая специя. Среди других распространённых специй — кориандр, кардамон, чили, анис, лавровый лист, укроп, петрушка, имбирь, корица, мята и гвоздика[15].

В египетской кухне широко используются мясо таких видов птиц, как голубь[16], курица и утка. Их часто варят для приготовления бульонов для различных рагу и супов. Баранина и говядина чаще всего используются для гриля. Приготовленное на гриле мясо, такое как кюфта (كفتة), кебаб (كباب) и отбивные, называется машвийят (مشويات).

Субпродукты, мясные деликатесы, популярны в Египте. Сэндвичи с печенью, фирменное блюдо Александрии, являются популярным фастфудом в городах. Измельченные кусочки печени, обжаренные со сладким перцем, чили, чесноком, тмином и другими специями, подаются в багете, называемом «эйш фино». В Египте едят коровьи и бараньи мозги[17][18].

Поскольку большинство египтян — мусульмане и следуют исламским диетическим нормам, свинина не так широко доступна. Однако представители христианского меньшинства Египта разводят свиней и употребляют их в пищу. Специализированные магазины в городах продают свинину, в том числе импортную[19], в основном ориентированную на немусульман и иностранцев. Фуа-гра, известный деликатес, до сих пор пользуется популярностью у египтян. Его вкус описывается как богатый, маслянистый и нежный, в отличие от вкуса обычной утиной или гусиной печени. Фуа-гра продаётся целиком или готовится в виде мусса, парфе или паштета, а также может подаваться в качестве гарнира к другой еде, например, к стейку. Этот метод включает в себя кормление через желудочный зонд, то есть запихивание пищи в горло домашних уток и гусей, и восходит к 2500 году до нашей эры, когда древние египтяне начали разводить птиц для еды[20][21][22].

Этикет[править]

Египетские обычаи за столом характеризуются несколькими важными социальными и культурными практиками. Считается неприличным использовать левую руку во время еды, так как левая рука связана с гигиеническими функциями[23]. Во время еды принято сидеть рядом с человеком того же пола, если хозяин не предлагает иного[23]. В течение месяца Рамадан не принято есть, пить или курить в присутствии других в дневное время[23]. Однако к иностранцам часто проявляют снисходительность, поскольку от них не ожидается, что они будут посвящены в такие культурные особенности, и большинство заведений общественного питания остаются открытыми в течение дня в течение всего Рамадана.

Еда обычно подается позже, чем в западных культурах, и посетители часто прибывают в рестораны около 10 часов вечера или позже, особенно летом[23]. Главным приёмом пищи обычно является обед, который подаётся в стандартные часы работы ресторанов и кафе. Вечером египтяне обычно едят лёгкие блюда или закуски, и плотно не ужинают, за исключением особых случаев[23]. Семейные встречи с застольем являются распространённым и традиционным явлением. Приёмы пищи достаточно продолжительные. Размеры порций у египтян, как правило, большие. Потери излишков продуктов и выбрасывание несъедаемых пищевых запасов в обществе не одобряются[23].

Сыры[править]

Головка сыра рас

Считается, что сыр появился на Среднем Востоке[24]. Два алебастровых кувшина, найденных в Саккаре и датируемых Первой династией Египта, содержали сыр[25]. Они были помещены в гробницу около 3000 г. до н. э. Вероятно, это были свежие сыры, свернувшиеся под воздействием кислоты или комбинации кислоты и тепла. В более ранней гробнице, гробнице царя Хор-Аха, также мог находиться сыр, который, судя по иероглифическим надписям на двух кувшинах, по-видимому, был из Верхнего и Нижнего Египта[26]. Горшки похожи на те, которые используются сегодня при приготовлении миша[27].

Египетские сыры включают домиати (جبنة دمياطي), наиболее распространенный в Египте[28][29]; Сыр Ариш (جبنة اريش) из лабан райеб (ферментированного молока)[29]; Сыр Руми (جبنه رومي), твердый, соленый, созревший сорт сыра, принадлежащий к тому же семейству, что и Пекорино Романо и Манчего[30].

  • Кусочки сыра рас
    Кусочки сыра рас
  • Сыр халлуми
    Сыр халлуми
  • Сыр домиати
    Сыр домиати
  • Сыр миш
    Сыр миш
  • Морта
    Морта

Вяленое мясо[править]

Суджук висит у мясной лавки

Бастурма (بسطرمة) и суджук (سجق , sogo'), также называемые в некоторых частях Египта содоком (سدق , sodo') , — два традиционных египетских мясных деликатеса, занимающих видное место в кулинарном наследии страны. Их обычно едят как самостоятельные блюда или добавляют в различные блюда.

Бастурма обычно готовится из постных кусков говядины или буйволятины[31], таких как задняя часть или вырезка, которые засаливаются для удаления влаги. После засолки мясо покрывают влажной пастой из смеси специй, включающей пажитник, паприку, тмин, чёрный перец и чеснок, образуя характерную корочку, придающую блюду насыщенный вкус. Мясо вялят на воздухе до твердости, которая может варьироваться в зависимости от размера. Подают тонкими ломтиками[32].

Египетский согок или суджук — это острая колбаса из говяжьего фарша, смешанного со специями, такими как тмин, чеснок, паприка и порошок чили. Смесь набивают в бараньи кишки, оставляют сушиться и ферментироваться, в результате чего получается ароматная и вкусная колбаса[33]. Состав специй может отличаться в зависимости от фирменной смеси мясника[34].

Хотя бастурма и суджук имеют региональные названия, египетские варианты отличаются особыми смесями специй и способами приготовления, отражающими местные вкусы и традиции. Египетский согок ближе к таким колбаскам, как мергези и маканек, чем к суджуку, который едят в других частях региона.

Хлеб[править]

Файл:Tavolino di canne e steli di papiro GKM0122.tif

Эйш балади[англ.] в пекарне
Ломтики сыра рас в булочке эйш фино[англ.] с гарниром из торши

Хлеб, приготовленный по простому рецепту, составляет основу египетской кухни. Его употребляют практически во всех египетских трапезах; еда рабочего класса или сельских жителей Египта может состоять лишь из хлеба и бобов[35]. В «Атласе египетского народного наследия», опубликованном Министерством культуры, перечислено более 60 различных видов хлеба в Египте[36], а в Сельскохозяйственном музее[англ.] в Каире зарегистрировано более 40 различных хлебных разновидностей. Хотя многие традиционные рецепты сохранились, многие другие были заменены промышленными сортами, преимущественно из отбелённой пшеничной муки[37].

Изготовление хлеба в Египте насчитывает около 5800 лет, с ранними свидетельствами изготовления хлеба из пшеницы эммер, зерна с низким содержанием глютена, которое вручную перемалывали и заквашивали с использованием натуральных дрожжей и молочнокислых бактерий[36]. Археологические находки показывают различные виды хлеба, в том числе из ячменя, нутовой муки и хлеба с добавлением инжирной пасты, семян кориандра и плодов унаби. Настенные надписи и сцены из гробниц Древнего царства подробно описывают процессы производства хлеба, включая помол пшеницы, замешивание теста и выпечку в печах из глинобитного кирпича[36].

К греко-римскому периоду твердые сорта пшеницы, такие как мягкая пшеница и дурум, заменили эммер, что привело к появлению разнообразных сортов муки, используемых в хлебопечении. Письменные записи того периода перечисляют различные виды муки, но сохранившиеся буханки редки из-за сокращения хлебных приношений в гробницах[36]. В османский период производство хлеба строго регулировалось государством, которое контролировало хранение зерна, его распределение и ценообразование, чтобы предотвратить дефицит. Пекарни, гильдии и рыночные инспекторы обеспечивали гигиену и стандартизировали вес и цены хлеба[36]. Технологии выпечки включали традиционные глиняные печи, называемые табун[англ.], и нагретый металлический диск, называемый саг, которые используются и по сей день. Импортированная из Мезоамерики в XVII веке кукуруза породила новые сорта хлеба, в конечном итоге сделав кукурузу вторым по важности злаком в Египте к XIX веку[36].

До XX века домашняя выпечка оставалась распространённой, особенно в деревнях, но городское население всё больше полагалось на частные и государственные пекарни. Введение субсидируемого цельнозернового хлеба эйш балади[англ.] ещё больше сократило домашнюю выпечку, что привело к сокращению разнообразия хлеба. Несмотря на историческое разнообразие, количество видов хлеба сократилось, и лишь немногие современные исследования документируют региональные различия и традиционные рецепты[36].

Местный хлеб — эйш балади представляет собой сытную, толстую, богатую глютеном питу[1] (араб . عيش [ʕeːʃ], египетское арабское произношение: [ʕeːʃ] ;). Слово « [ʕeːʃ]» происходит от семитского корня ع-ي-ش ʕ — Ī — Š со значением «жить, быть живым»[38]. Само слово ʿayš имеет значение «жизнь, образ жизни…; средства поддерживающего существование, пропитание» в современном стандартном и классическом арабском языке; фольклор считает, что эта синонимичность указывает на центральную роль хлеба в жизни египтян[38].

Хлеб обычно используется в качестве кулинарной основы, одновременно обеспечивающей египетский рацион углеводами и белком. Египтяне используют хлеб, обычно лепёшки, чтобы брать им еду, черпать соусы и подливки, а также заворачивать кебабы и фалафель, чтобы не пачкались руки. Большинство пит выпекаются при высоких температурах (232 °C), в результате чего сплющенные круги теста сильно раздуваются. После извлечения из духовки слои выпеченного теста остаются разделенными внутри спущенной питы, что позволяет открывать хлеб в виде кармашков, создавая пространство для использования в различных блюдах.

Распространённые виды хлеба включают:

  • Батав (بتاو)
  • Эйш Балади (عيش بلدي)
  • Эйш эль Кайзер (عيش الكيزر)
  • Эйш Файеш (عيش فايش)[37]
  • Эйш Фино(عيش فينو)
  • Эйш Мерахра (عيش مرحرح)
  • Эйш Шами (عيش شامي)
  • Эйш Шамси (عيش شمسي)
  • Эйш заллут (عيش زلط)[37]
  • Фараши (فراشيح)[37]
  • Либбах (لبة)
  • Кабед (كابد)
  • Фетер мешальтет (فطير مشلتت)

Закуски и салаты[править]

В Египте мезе, обычно называемое салатат (سلطات), салаты и сыры традиционно подаются в начале трапезы из нескольких блюд вместе с хлебом, перед основными блюдами[39].

Распространенные блюда:

Русский Египетский арабский Описание
Баба гануш بابا غنوج Закуска из баклажанов, лимонного сока, соли, перца, петрушки, тмина и масла.
Беденган мехалель باذنجان مخلل Маринованные баклажаны, фаршированные смесью измельченного чеснока, перца чили, кориандра и различных специй.
Дукка دقة Сухая смесь молотых орехов, семян и специй.
Хумус حمص Традиционный соус из протертого нута, смешанного с тхиной, оливковым маслом, соком лайма, чесноком и солью. В Египте его обычно готовят в простом виде, сбрызнув маслом и иногда добавляя целые нуты.
Салата балади سلطة بلدي Салат из помидоров, огурцов, лука и перца чили, заправленный петрушкой, тмином, кинзой, уксусом и маслом.
Тахини طحينة Кунжутная паста или соус, приготовленный из молотого кунжута, лимонного сока и чеснока.
Тоум или Томия ثومية Паста из чеснока, лимонного сока, масла и соли, создающая кремообразный соус, часто подаётся к жареному мясу. Томия имеет густую консистенцию и острый чесночный вкус.
Торши طرشي Маринованные овощи

Блюда[править]

Фул медамес, старинное блюдо на завтрак, которое подается с яйцами, сваренными вкрутую
Молохия[англ.] — растение и блюдо из него, густой суп (или соус), который подают с рисом или лепешками
Рыба на гриле с гарниром из риса сайадия
Египетский пирог фетир с пикантными начинками и гарниром из торши
Запеканка Торли с вермишелью из риса и жареными баклажанами
Ассорти из жареного мяса, подаваемого на переносном гриле
Фатта подается в ресторане Каира
Египетский стол: махши варак энаб, тамейя, фатта и ассортимент салатов
Традиционное блюдо из морепродуктов в ресторане в Александрии

Египетская кухня характеризуется такими блюдами, как фул медамес[40][41][42] — пюре из конских бобов; кошари — смесь чечевицы, риса, макаронных изделий и других ингредиентов; молохия — измельченные и приготовленные листья джута с соусом из чеснока и кориандра; и фетир мешалтет.

Египетская кухня имеет сходство с кухней Восточного Средиземноморья, например, фаршированные рисом овощи, виноградные листья, шаурма, кебаб и кюфта, с некоторыми вариациями и различиями в приготовлении.

Некоторые считают кошари, смесь риса, чечевицы и макарон, национальным блюдом. Фул медамес также является одним из самых популярных блюд. Конские бобы также используются для приготовления фалафеля (в Египте его чаще всего называют таамейя, и он подается со свежими помидорами, соусом тахина и рукколой)[43][44].

Известно, что египтяне используют много чеснока и лука в своих повседневных блюдах. Свежий чеснок, растертый с другими травами, используется в остром томатном салате, а также им фаршируют варёные или запечённые баклажаны. Чеснок, обжаренный с кинзой, добавляют в молохию, популярный зелёный суп из мелко нарезанных листьев джута, иногда с курицей или кроликом. Жареный лук также можно добавлять в кошари[45]. Ингредиенты в блюдах из бамии и молохии взбивают и смешивают с помощью инструмента под названием вика, который используется в древности и сегодня в Египте[46].

Русский Египетский арабский Описание
Бамия بامية Рагу, приготовленное с использованием баранины, бамии и помидоров в качестве основных ингредиентов.[47]
Биссара بصارة Соус для макания из бобов и листовой зелени. Подаётся холодным и обычно посыпается жареным луком.[47]
Эггах عجة Вид омлета с петрушкой и мукой, похожий на фриттату. Его запекают в духовке на глубокой сковороде.[47]
Фаттех[англ.] فتة Традиционное блюдо, которое едят по праздникам, особенно в Курбан-байрам. Смесь риса, кусков баранины и айш-балади, нарезанная на кусочки и предварительно запеченная в духовке, все это покрыто томатным или уксусным соусом[47].
Фесих[англ.] فسيخ Соленая или ферментированная кефаль обычно употребляется в пищу во время весеннего праздника Шам Эннессим, который приходится на пасхальный понедельник Восточной Пасхи[47].
Фатаер[англ.] فطاير Пирожки или пироги, как правило, с начинкой из мяса, шпината или сыра, например, домиати.
Фытыр فطير Пироги из тонкого теста с большим количеством топленого масла. Начинки могут быть как сладкими, так и не сладкими[47].
Фул медамес فول مدمس Варёные бобы фава подаются с оливковым маслом и тмином. Их всегда едят с хлебом, в бутербродах или используют хлеб как ложку, чтобы черпать бобы. Это основное блюдо в Египте, которое часто считается национальным[47].
Фул набет فول نابت Суп из пророщенных бобов. Пророщенные бобы готовятся с луком, тмином, солью, чёрным перцем и лимонным соком в воде или бульоне[48][49].
Голлаш جلاش Пирожок из теста фило с начинкой из рубленого мяса или сыра.
Хамам махши حمام محشي Голубь, фаршированный рисом или зелёной пшеницей с травами. Сначала его варят до готовности, затем запекают или готовят на гриле[50].
Хававши حواوشي Пирожок из слоеного теста с начинкой из рубленого мяса, маринованного в луке, перце, петрушке, а иногда и в остром перце или чили[47].
Кебаб كباب Обычно это рубленая баранина или говядина, приготовленная на гриле на углях.
Камуния كمونية Тушеная говядина с тмином. Иногда её готовят из субпродуктов, например, бычьих гениталий.
Каваре[англ.] كوارع Говяжьи ножки часто едят с фаттахом . Также принято варить из ножек бульон, а сухожилия и бульон из ножек употреблять в качестве супа. В Египте считается, что это афродизиак[47].
Керша كرشة Рубец, приготовленный в виде рагу.
Кешк کشك Пикантный пудинг на основе йогурта, приготовленный из муки, иногда приправленный жареным луком, куриным бульоном или варёной курицей.
Кофтет эль хати كفتة الحاتي Рубленое мясо, приготовленное со специями и петрушкой, свернутое в рулет и приготовленное на углях.[47]
Кофтет розз كفتة أرز Пряные фрикадельки, приготовленные из смеси рубленого мяса (обычно говядины или верблюда), дробленого риса и свежих трав, томленые в насыщенном, ароматном соусе на основе томатов.
Кошари كشري Египетское блюдо, первоначально приготовленное в XIX веке, состоит из смеси риса, макарон и чечевицы, заправленной острым томатным соусом и чесночным уксусом; украшено нутом и хрустящим жареным луком. По желанию можно добавить немного чесночного сока или чесночного уксуса и острый соус. Это популярная уличная еда[47].
Макарона биль-бешамель مكرونة بشاميل Египетский вариант итальянской лазаньи, без сыра. Обычно состоит из пенне, обмазанных соусом бешамель, слоя медленно обжаренного говяжьего фарша, лука и томатной пасты, сверху ещё пенне в соусе бешамель, снова покрытых тонким слоем соуса бешамель и смазанных взбитым яйцом, а затем запеченных до готовности. Некоторые готовят его как вариант греческого пастицио, добавляя гебна руми, египетский сыр, похожий на сардо или пекорино, вместе со смесью макарон пенне и соуса бешамель, и обычно два слоя варёного мяса со специями и луком[47].
Мазалика مزاليكا Блюдо, приготовленное из любой комбинации субпродуктов, но обычно из куриных желудков, печени и сердца, которые обжариваются с луком, чесноком, зелёным болгарским перцем и помидорами[51][52].
Махши محشي Начинка из риса, приправленная измельченными красными помидорами, луком, петрушкой, укропом, солью, перцем и специями, помещается в овощи, такие как зелёный перец, баклажаны, кабачки, помидоры, виноградные или капустные листья. Затем всё это кладется в горшок и заливается куриным или говяжьим бульоном[47].
Месака مسقعة Нарезанные баклажаны слегка обжариваются на гриле и выкладываются на плоскую сковороду вместе с нарезанным луком, зелёным перцем и перцем чили. Затем блюдо поливается красным соусом из томатной пасты и специй и запекается в духовке[47].
Молохия ملوخية Зелёный суп готовят разными способами: листья очень мелко нарезают, добавляют такие ингредиенты, как чеснок и кориандр, для придания им характерного аромата, а затем варят на курином бульоне[47]. Можно использовать и другие виды бульонов, например, кроличий, креветочный (что особенно популярно в Александрии) и рыбный (в Порт-Саиде). Его часто считают национальным блюдом страны[53].
Момбар ممبار Бараньи кишки, фаршированные рисовой смесью и обжаренные в масле.
Розз ме-аммар رز معمر Блюдо из риса, приготовленное путем добавления молока (а часто и сливочного масла или сливок) и куриного бульона к отварному рису с последующим запеканием в духовке. Его часто используют вместо обычного белого риса на праздниках и больших семейных обедах. Его обычно подают в специальной глиняной посуде, называемой брам.
Сабанех سبانخ Шпинатное рагу, обычно подаётся с рисом. Его часто, но не обязательно, готовят с небольшими кусочками говядины.
Сайадия صيادية Прибрежное блюдо. Рис с луком, приготовленный в томатной пасте, обычно подаётся с жареной рыбой[47].
Шакшука شكشوكة Жареные яйца с томатным соусом и овощами[47].
Шалавлав شلولو Вариант молохии из сушеных листьев джута, сваренных в сыром виде с чесноком, лимоном и чили в холодной воде.
Шаурма شاورما Популярный сэндвич из измельченной говядины, баранины или курицы, обычно завернутый в питу с соусом из тахини (кунжутных семян).
Шорбет адс شوربة عدس Сытный суп из чечевицы, который традиционно едят зимой[54].
Тамейя طعمية Блюдо на завтрак, состоящее из жареных во фритюре оладий из конских бобов, в отличие от левантийской версии фалафеля из нута. Часто употребляется отдельно или в составе сэндвича из питы с тахиной и зеленью.
Торли (блюдо) تورلي Поднос с запеченной тыквой, картофелем, морковью, луком и томатным соусом[47].
Колкас قلقاس Рагу, которое едят в Египте из корня таро, сваренного в бульоне с чесноком и кинзой. Это сытное рагу особенно популярно в зимние месяцы и имеет культурное значение, особенно среди коптских христиан во время праздника Богоявления[55][47].

Десерты[править]

Ассортимент традиционных египетских десертов
Басбуса с грецкими орехами
Ом Али
Фетир мешалтет, выпечка, которую часто едят как десерт, макая в мед, патоку и эшту
Традиционный египетский вариант кнафе, где измельченные нити кунафы покрываются смесью различных орехов, а затем пропитываются сладким сиропом.

Египетские десерты развивались на протяжении тысячелетий под влиянием исторических связей страны с различными цивилизациями[56] и имеют сходство с десертами других стран Восточного Средиземноморья[57]. Многие египетские десерты основаны на сочетании простых, но необходимых ингредиентов. Манная крупа, сахар, масло и орехи, такие как фисташки и миндаль, составляют основу многих сладостей, обеспечивая как текстуру, так и глубину. Сироп, часто настоянный на розовой воде или цветках апельсина, является определяющим элементом, добавляя влажность и усиливая сладость. Молочные продукты также играют важную роль: молоко и эшта используются в пудингах и многослойной выпечке. Использование тахины в сладостях, таких как халва и басбуса, добавляет ореховую насыщенность, в то время как мед, сироп и финиковая паста обычно добавляются для сладости[56].

Египетские десерты включают следующие сладкие блюда:

Английский Египетский арабский Описание
Баклава بقلاوة Сладкое блюдо, приготовленное из множества слоев теста фило, ассорти орехов и пропитанное сладким сиропом.
Басбуса بسبوسة Десерт из манной крупы, пропитанный сиропом. Обычно посыпается миндалём и традиционно разрезается вертикально на кусочки, чтобы каждый кусочек имел форму ромба.
Фахфахина فخفخينا Фруктовый салат, в состав которого входят разнообразные свежие сезонные фрукты, фруктовые соки и часто шарик мороженого.
Курабье غريبة Сладкое печенье из сахара, муки и большого количества масла, похожее на песочное . Его можно посыпать жареным миндалем или гвоздикой.
Халва حلاوة Популярная сладость в Египте и на Ближнем Востоке, приготовленная преимущественно из пасты тхина, сахарной пудры и сухого молока, часто с добавлением ванили, розовой воды или цветов апельсина для вкуса. Обычно употребляется в качестве завтрака, перекуса или десерта. Имеет рассыпчатую, но насыщенную текстуру и может быть съедена отдельно, в питах или в качестве топпинга. Орехи и изюм по желанию добавляются для хруста и дополнительной сладости.
Кахк كحك Сладкое печенье, которое чаще всего подают во время праздника Ид аль-Фитр в Египте. Его покрывают сахарной пудрой, а также начиняют финиками, грецкими орехами или агамеей (عجميه), которая по текстуре похожа на рахат-лукум, или подают просто так.
Кускус كسكسي Кускус в египетском стиле с маслом или эштой, а также сахаром, орехами и сухофруктами.
Кнафе كنافة Это разновидность выпечки, приготовленной из тонких нитей лапши кунафа, часто уложенных слоями или обернутых вокруг различных начинок и пропитанных сладким сиропом. Один из распространённых египетских вариантов включает слой эшты, что обеспечивает кремовую текстуру под хрустящей корочкой. Другой традиционный вариант включает нити кунафы, обволакивающие различные орехи, например, фисташки .
Ладида لذيذة Традиционные египетские конфеты, приготовленные из кусочков кокосовой стружки с фундуком, которые обычно едят во время Мулед аль-Набави — празднования дня рождения пророка Мухаммеда.
Масруда مسرودة Тесто разрезают на куски и готовят на пару, затем замачивают в растопленном масле, сахаре, орехах и изюме.
Рахат-лукум ملبن Египетское лакомство, приготовленное на основе сахара, воды и крахмала с добавлением ароматных ингредиентов, таких как розовая вода, вода из цветков апельсина, а иногда и мастиковая смола или фруктовые экстракты. Это лакомство, часто посыпанное сахарной пудрой или обваленное в рубленых орехах, является неотъемлемой частью праздничных церемоний, таких как Ид и Рамадан.
Мефаттах مفتأه Густая паста из кунжута и патоки.
Мухаллеби مهلبية Сливочный молочный пудинг, загущенный ванилью и кукурузным крахмалом или рисовой мукой.
Драже (конфеты) ملبس Миндальные драже в сахарной глазури.
Лукумадес لقمة القاضي Маленькие круглые пончики, хрустящие снаружи и мягкие, с сиропом внутри. Их часто подают с корицей и сахарной пудрой.
Ом Али ام علي Вид хлебного пудинга, который подают горячим, приготовленный из слоёного теста или риса, молока, кокоса и изюма[58][59].
Розз бе-лабан ارز بلبن Рисовый пудинг из короткозёрного белого риса, цельного молока, сахара и ванили. Его можно подавать с корицей, орехами и мороженым.
Сад эль ханак سد الحنك Традиционный египетский десерт, который обычно едят зимой. Название, означающее «засорение рта», связано с его плотной текстурой, достигаемой путём обжаривания муки в смеси сахара и масла. Блюдо часто посыпают кокосовой стружкой или орехами. Его обычно подают в качестве десерта после еды, особенно в семейном кругу.[60]
Катаеф قطايف Десерт, который подают во время месяца Рамадан, представляет собой сладкие мини-блинчики (без яиц), наполненные кремом, сыром, орехами или изюмом.

Кухня и религия[править]

Мусульмане[править]

Хотя Рамадан является месяцем поста для мусульман Египта, египтяне обычно уделяют большое внимание разнообразию и обилию пищи, поскольку разговение — семейное дело, поэтому они собираются за столом сразу после захода солнца всей семьёй. Некоторые десерты подаются почти исключительно во время Рамадана, например, кунафа (كنافة) и катайеф (قطايف). В этом месяце многие египтяне готовят специальный стол для бедных или прохожих, обычно в палатке на улице, который называется Ma’edet er-Raḥmān (араб. مائدة الرحمن , [mæˈʔedet ɑrɾɑħˈmɑːn], что буквально переводится как «Стол Милостивого», имея в виду одно из 99 имен Бога в исламе. Они могут быть довольно простыми или весьма роскошными, в зависимости от богатства и щедрости угощающего.

Крупнейший в Египте подобный коллективный стол Рамадана проводится ежегодно 15-го числа месяца Рамадан в каирском районе Матарея. Мероприятие, учрежденное в 2013 году и финансируемое местными пожертвованиями, превратилось в важную культурную традицию, привлекающую тысячи участников, включая государственных чиновников, знаменитостей, спортсменов и иностранных послов[61].

Коптские христиане[править]

Христиане Египта соблюдают посты по коптскому календарю; у наиболее строгих из них пост может длиться более двух третей года. Более светское коптское население в основном постится только на Пасху и Рождество. Коптская диета во время поста, по сути, веганская. Во время поста копты обычно едят овощи и бобовые, обжаренные в масле, и избегают мяса, курицы, яиц и молочных продуктов, включая сливочное масло и сливки.

Христианская культура поста в Египте исторически формировалась монашескими традициями, восходящими к ранним векам христианства. Монахи и монахини придерживались периодов строгого поста, потребляя в основном хлеб, соль и воду, хотя их рацион включал в себя разнообразные растительные продукты. Трапезы часто были общими и состояли из сыра (вне периодов поста), солений, зелени, оливок, а также вареных или сырых овощей. Чечевица и другие бобовые, такие как нут, были обычными основными продуктами, наряду с овощами, такими как лук, чеснок, капуста и джут. Использовался ряд масел, включая оливковое масло, льняное масло и кунжутное масло, в то время как уксус использовался в основном для консервирования пищи. Фрукты, такие как инжир, виноград и финики, употреблялись как в свежем, так и в сушеном виде[62].

Напитки[править]

Чай[править]

Египетский мятный чай

Чай (شاي , [ʃæːj]) — национальный напиток Египта, за которым следует кофе. Египетский чай — однородный чёрный и кислый, обычно подаётся в стакане, иногда с молоком, чтобы приготовить шай би-лабан (شاي بلبن). Чай, упакованный и продаваемый в Египте, импортируется почти исключительно из Кении и Шри-Ланки. Египетский чай бывает двух видов: кошари и саиди.

Чай Кошари (شاي كشري), популярный в Нижнем Египте, готовится традиционным способом: чёрный чай заваривают кипятком и дают настояться несколько минут. Его почти всегда подслащивают тростниковым сахаром и часто ароматизируют свежими листьями мяты. Чай Кошари обычно имеет светлый цвет и лёгкий вкус: менее половины чайной ложки чая на чашку считается почти самым крепким вариантом этого напитка.

Чай Саиди (شاي صعيدي) — схож с чаем Кошари, по сути, являясь его вариантом из сортов чая более низкого качества, но потребляемый в больших количествах, который особенно много пьют в Верхнем Египте и среди народности саиди[англ.], живущему в стране повсеместно. Его готовят, кипятя чёрный чай с водой до пяти минут на сильном огне. Чай Саиди очень крепкий и тёмный («тяжёлый», как его называют сами египтяне), обычно заваривают две чайные ложки чая на чашку. Его подслащивают большим количеством тростникового сахара — это необходимо, поскольку рецепт и способ приготовления дают чаю очень горький вкус.

Чай — важная часть повседневной жизни и народной традиции в Египте. В большинстве семей он обычно сопровождает завтрак, а чаепитие после обеда — многовековая распространённая практика. Посещение чужого дома, независимо от социально-экономического положения египтян или цели визита, подразумевает обязательную чашку чая. Аналогичное чайное гостеприимство оказывается гостям и при деловых визитах в офисы к людям, ведущим бизнес, хотя обязательность предложения чая может зависеть и от характера дел. Распространённое название для чая, которое предлагают гостям в Египте, — «долг» (произносится на египетском арабском как «вагеб»), поскольку приглашение к такому угощению чаем считается у египтян обязательным, а всё, что можно подавать сверх этого, — является уже просто любезностью и зависит от цели визита.

Гибискус и другие травы в Хургаде

Помимо обычного чая, в египетских чайных домах часто подают травяные чаи. Каркаде (كركديه), чай из сушеных чашелистиков гибискуса, особенно популярен, как и в других частях Северной Африки. Его обычно подают очень сладким и холодным, но могут подавать и горячим[50]. Этому напитку также приписывают статус любимого напитка фараонов[63][64][65][66]. В Египте и Судане на свадебных торжествах традиционно угощают стаканом чая из гибискуса. На типичной улице в центре Каира можно найти множество продавцов и кафе под открытым небом, продающих этот напиток. В Египте каркаде используется как средство для снижения кровяного давления при употреблении в больших количествах. Также распространены настои мяты, корицы, сушеного имбиря и аниса, а также напиток салеп. Большинство этих травяных чаев считаются также обладающими лечебными свойствами. Особой популярностью пользуется настой горячего лимонада, в котором настаиваются листья мяты, подслащённые медом, и который используют для борьбы с легкой болью в горле.

Кофе[править]

Кофе по-турецки в Каире

Кофе (قهوة , ahwa, араб. [ˈʔæhwæ]) считается частью традиционного гостеприимства в Египте. Его обычно готовят по-турецки в небольшом кофейнике, который называется канака (كنكه), и подают в небольшой кофейной чашке, называемой фенган (فنجان). Кофе обычно крепкий и подслащен сахаром в разной степени: аль-риха (عال ريحه), мазбут (مضبوط) и зияда (زيادة) соответственно, а несладкий — сада (ساده)[67].

Соки[править]

В Египте сок сахарного тростника[англ.] называется «асир асаб» (عصير قصب) и является очень популярным напитком, который продают почти все торговцы фруктовыми соками, которые работают почти во всех египетских городах[50].

Эрк сус[англ.] — лакричный сок, и хароб[англ.] — сок из стручков рожкового дерева, традиционно пьют во время исламского месяца Рамадан, как и камар ад-Дин[англ.] — напиток, приготовленный путём разведения концентрированного сока и плодов сушёного абрикоса водой[68]. Сами сухофрукты напитка часто употребляют как десерт. Собия (سوبيا) — ещё один напиток, который традиционно подают холодным. Это сладкий напиток из кокосового молока, который обычно продаётся холодным в магазинах[69].

Кислый, прохладный напиток из тамаринда популярен летом под названием «тамар хинди»[англ.] (تمر هندي). Название буквально переводится как «индийские финики» — арабское название тамаринда[70].

Алкогольные напитки[править]

Бутылка Luxor Weizen, пшеничного пива марки Luxor, сваренного компанией Egybev, и бутылка Sakara Gold

Ислам является преобладающей религией в Египте, и хотя соблюдающие запрет мусульмане, как правило, воздерживаются от употребления алкоголя, он в стране легко доступен. Пиво, безусловно, самый популярный алкогольный напиток в стране, на его долю приходится 54 % всего потребляемого алкоголя[71].

Вид пива, известный как буза[англ.] (араб . بوظة), на основе ячменя и хлеба[72], пьют в Египте с тех пор, как пиво впервые появилось в стране, возможно, ещё в додинастический период[73]. Это не то же самое, что буза — алкогольный напиток, который продаётся в Турции и на Балканах.

В Египте небольшая, но развивающаяся винодельческая промышленность. В последние годы египетские вина получили некоторое признание, завоевав несколько международных наград[74]. В 2013 году Египет произвел 4500 тонн вина, заняв 54-е место в мире, опередив Бельгию и Великобританию[75]. Большинство египетских вин изготавливается из винограда, собранного на виноградниках Александрии и Среднего Египта, в частности, на винодельне Джанаклис.

Заведения общественного питания[править]

Ахва в Каире
Факахани

В Египте есть множество традиционных заведений общественного питания, предлагающих уникальные фирменные блюда: от простых кофеен и забегаловок до пекарен, торговцев фруктами и современных кафе.

Русский Египетский арабский Описание
Ахва قهوة Традиционные египетские кофейни — давний социальный институт в Египте. Традиционно в них доминируют мужчины, но теперь их посещают представители всех полов, особенно в городах. В этих заведениях можно выпить чая и кофе по-турецки, обсудить политику и расслабиться, а кальян (شيشة) — популярная традиция. В ахва подают разнообразные традиционные напитки, в том числе каркаде (كركديه), охлаждённый напиток из гибискуса; и лимун (ليمون), разновидность лимонада, иногда с мятой, летом; а также сахлаб (سحلب), хильба (حلبة) и янсун (ينسون), анисовый чай, зимой[23].
Балади бар بار بلدي Бар «балади» — египетский аналог дайв-бара, небольшой, скромный и популярный среди местных жителей. Часто скромные и устаревшие, эти заведения предлагают в основном недорогое холодное пиво, а не еду, предлагая простой и непритязательный отдых. Они играют важную роль в жизни рабочего класса, особенно в крупных городах, таких как Каир и Александрия[76][77].
Факахани فكهاني Место продажи фруктов или магазин, специализирующийся на продаже свежих фруктов.
Фасахани فسخاني Магазин, специализирующийся на производстве и продаже фесиха (маринованная и вяленная кефаль).
Фурн فرن Небольшие районные пекарни, которые обычно специализируются на выпечке основных сортов хлеба, таких как эйш балади и булочек эйш фино, а также других хлебобулочных изделий.
Халавани حلواني Кондитерская или пекарня, специализирующаяся на традиционных египетских сладостях и десертах. Многие кондитерские в Египте включают в свои названия слово «халавани», что указывает на их специализацию на сладостях.
Кафи كافيه Египетское произношение слова «кафе», обозначающее современную кофейню, больше похожую на те, что можно найти в других странах, где часто подают пирожные, торты, выпечку, напитки на основе эспрессо и другие современные способы приготовления кофе.
Махал асир محل عصير Магазины соков, специализирующиеся на свежевыжатых фруктовых соках, популярны в Египте, особенно в жаркую погоду. Их легко узнать по сетчатым сумкам с фруктами, развешанным снаружи. В магазинах представлен широкий выбор фруктов, включая бананы, гуаву, лимоны, манго, апельсины, гранаты, клубнику и сахарный тростник[23].
Махбаз مخبز Общий термин для обозначения пекарни, иногда взаимозаменяемый с «furn», хотя он может также включать места, где готовят более широкий ассортимент хлебобулочных изделий.
Матам مطعم Общий термин для обозначения ресторанов, от небольших закусочных до элитных заведений общественного питания, в которых могут подавать блюда как египетской, так и международной кухни.

Кухни национальных меньшинств в Египте[править]

Бедуины[править]

Традиционная бедуинская выпечка хлеба

Бедуинская кухня в Египте тесно связана с кочевым образом жизни, с акцентом на использовании домашнего скота, такого как верблюды и козы, которые необходимы для пищи, одежды и других нужд. Верблюды обеспечивают жизненно важные ресурсы, включая молоко, которое очень питательно, в то время как козы дают мясо, молоко, сыр и шкуры, удовлетворяя значительную часть пищевых потребностей бедуинов. Овцы также важны, хотя коров обычно избегают из-за их больших потребностей в содержании. Эта зависимость от скота является ключевой в кулинарных традициях бедуинов[78].

Хлеб является отличительной частью бедуинской кухни, с такими разновидностями, как либба (لبة), это мягкий, ароматный хлеб, испеченный на горячих углях и песке, и фараши (فراشيح), тонкая буханка, приготовленная прямо на огне. Что касается мяса, бедуины любят такие блюда, как манди (مندي), это козлятина, приготовленная в песке, и мадфун (مدفون), маринованное мясо, которое медленно готовится в подземной яме. Ещё одно популярное блюдо — матби (مظبي), курица, приготовленная на камнях, которая подается с ароматным рисом[78].

Другие известные блюда включают маклюбу (مقلوبة), блюдо из риса и мяса, и халеб (حليب), подслащённое и настоянное на смеси трав молоко, часто употребляемое на завтрак. Десерты, такие как асида (عصيدة), финиковый пудинг, и мебакбака (مباكبكا), блюдо из пасты, также распространены в бедуинской кухне[78]. Традиционные напитки, такие как бедуинский чай, настоянный на похожей на мяту траве, называемой хабак, являются неотъемлемой частью их культуры[78].

Гостеприимство — ключевой элемент бедуинской культуры, а еда играет важную роль в приёме гостей. Бедуины известны своей готовностью предложить чай, кофе и другие блюда. Разбивая лагерь, семьи часто готовят гостевую палатку для размещения путешественников. Такая практика совместной трапезы укрепляет социальные связи и отражает культурные ценности бедуинов — умение делиться и гостеприимство. Кроме того, бедуинская кухня проникла в городские рестораны Египта, где она представлена для более широкой аудитории, сохраняя традиционные аспекты и адаптируясь к современным условиям[79][80].

Нубийцы[править]

Традиционная нубийская выпечка хлеба «кабед»

Нубийская кухня отличается от египетской, но в то же время имеет связанную с ней кулинарную традицию, сформировавшуюся нубийцами на юге Египта, особенно в нубийских деревнях вокруг Асуана. Глубоко укорененная в сельскохозяйственных практиках долины Нила, нубийская кухня в основном использует местные культуры, такие как ячмень, сорго и пшеница. Хлеб, центральный элемент нубийской еды, имеет происхождение, уходящее корнями в глубь тысячелетий, как показывают археологические находки на таких объектах, как Керма. Распространенный традиционный хлеб, кабед (كابد), готовят путем смешивания кукурузной муки с водой для образования теста, которое затем выпекают до хрустящей корочки по краям, но при этом остающегося мягким внутри. Нубийцы обычно едят кабед с молоком, медом, овощами или мясом[81].

Традиционные нубийские кухни обычно имеют простые кухонные принадлежности, включая глиняные очаги, глиняные охладители воды и посуду, изготовленную из глины или стекла[81].

Ингредиенты, обычно выращиваемые вдоль Нила, такие как бамия, цуккини, шпинат, горох, фасоль и морковь, составляют основу многих нубийских блюд[81]. Несмотря на то, что многие блюда схожи с пищей в других частях Египта, они, как правило, отличаются использованием определённых местных трав и специй. Одним из примечательных нубийских деликатесов является сырая верблюжья печень, приправленная луком, маринованным в уксусе, соусе чили, тмином и кориандром, которую традиционно употребляют в сыром виде и ценят за её питательные свойства. Нубийские рецепты также часто включают курицу и рыбу[81].

Многие традиционные нубийские блюда отличаются простотой и использованием местных ингредиентов, однако некоторые из них находятся под угрозой исчезновения из-за социальных изменений и экологических факторов. Одним из примеров является ноло мадид (نولو مديد), похожее на кашу блюдо, приготовленное из пшеничной муки, топленого масла, воды и, по желанию, молока или патоки, традиционно ассоциируемое с предсвадебными церемониями на Ниле. Переход от керамической посуды к металлической ещё больше поставил под угрозу традиционные методы приготовления пищи[82].

Примечания[править]

  1. ↑ 1,0 1,1 Ghillie Basan. Middle Eastern Kitchen. — Hippocrene Books, 2007. — P. 33–. — ISBN 978-0-7818-1190-3.
  2. ↑ Planet, Lonely. Eating in Egypt. Lonely Planet.
  3. ↑ 3,0 3,1 The Oxford Encyclopedia of Ancient Egypt; diet
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 Ancient Egyptian cuisine – Heritage – Al-Ahram Weekly. Ahram Online. Дата обращения: 5 января 2025. Архивировано 19 октября 2021 года.
  5. ↑ 5,0 5,1 Encyclopedia of Ancient Egypt; banquets
  6. ↑ (2004) «Beer and Its Drinkers: An Ancient Near Eastern Love Story». Near Eastern Archaeology 67 (2): 84–95. doi:10.2307/4132364.
  7. ↑ Hawass, Zahi, Mountains of the Pharaohs, Doubleday, New York, 2006. p. 211.
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 «A Turning Point Food and drink in the Graeco-Roman Period (332 BCE to 614 CE)». Rawi (10).
  9. ↑ 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 9,5 9,6 9,7 «What Was Cooking in Medieval Cairo?». Rawi (10).
  10. ↑ 10,0 10,1 Lewicka, Paulina. Food and Foodways of Medieval Cairenes. — Brill, 2011.
  11. ↑ Lady Isabel Burton. Lady Burton's edition of her husband's Arabian nights. — Waterlow & sons, limited, 1887.
  12. ↑ 12,0 12,1 «Brains Confounded: An Urban Satire on Peasant Life and Food from 17th-century Egypt». Rawi (10).
  13. ↑ 13,0 13,1 13,2 «In the Lap of Luxury: Traces of a Bygone Era». Rawi (10).
  14. ↑ 14,0 14,1 14,2 14,3 «Ask Abla Nazira: Nazira Nicola – The Doyenne of Modern Egyptian Cooking». Rawi (10).
  15. ↑ Spices of the Egyptian Cuisine. Nile Valley Hotel. Дата обращения: 5 июня 2017. Архивировано из оригинала 16 июля 2017 года.
  16. ↑ Perreault, Abbey. Exploring a 'Treasure Trove' of Medieval Egyptian Recipes. Atlas Obscura (4 сентября 2018). Дата обращения: 6 сентября 2018.
  17. ↑ John Metcalfe. Why Do Cow Brains Keep Getting Seized at the Cairo Airport?, CityLab (19 января 2012).
  18. ↑ Meat | Egyptian Cuisine and Recipes. Egyptian-cuisine-recipes.com. Дата обращения: 8 января 2016.
  19. ↑ de Groot, Anne. Rue 9: Imported Meats & Cheeses in Maadi. Cairo 360 (9 мая 2012). Дата обращения: 27 мая 2025.
  20. ↑ Ancient Egypt: Farmed and domesticated animals. Дата обращения: 7 декабря 2017. Архивировано из оригинала 16 декабря 2017 года.
  21. ↑ A Global Taste Test of Foie Gras and Truffles. NPR.
  22. ↑ Myhrvold, Nathan. Cooking. Britannica. Дата обращения: 7 декабря 2017.
  23. ↑ 23,0 23,1 23,2 23,3 23,4 23,5 23,6 23,7 Lee, Jessica. Lonely Planet Egypt / Jessica Lee, Anthony Sattin. — Lonely Planet Publications, July 17, 2018. — ISBN 978-1786575739.
  24. ↑ Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food / Jaine, Tom. — 3rd. — Oxford : Oxford University Press, 2014. — P. 163–165. — ISBN 978-0-19-967733-7.
  25. ↑ A. Lucas. Ancient Egyptian Materials and Industries / A. Lucas, J. Harris. — Courier Corporation, 30 April 2012. — ISBN 978-0-486-14494-8.
  26. ↑ Kindstedt, Paul. Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization. — Chelsea Green Publishing, 1 April 2012. — P. 34–35. — ISBN 978-1-60358-412-8.
  27. ↑ Paula Lambert. The Cheese Lover's Cookbook & Guide: Over 100 Recipes, with Instructions on How to Buy, Store, and Serve All Your Favorite Cheeses. — Simon and Schuster, 9 January 2001. — P. 20–. — ISBN 978-0-7432-1328-8.
  28. ↑ The Oxford Companion to Cheese. — Oxford University Press, 25 October 2016. — P. 248–. — ISBN 978-0-19-933089-8.
  29. ↑ 29,0 29,1 Robinson, R. K. Feta & Related Cheeses / Robinson, R. K., Tamime, A. Y.. — CRC Press, 12 May 1996. — P. 160, 183. — ISBN 978-0-7476-0077-0.
  30. ↑ Fox, Patrick F. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: General Aspects / Fox, Patrick F., McSweeney, Paul L. H., Cogan, Timothy M.. — Academi c Press, 4 August 2004. — P. 11, 20. — ISBN 978-0-08-050093-5.
  31. ↑ (2018-06-01) «Ethnic meat products of the North African and Mediterranean countries: An overview». Journal of Ethnic Foods 5 (2): 83–98. doi:10.1016/j.jef.2018.02.004. ISSN 2352-6181.
  32. ↑ Basturma (Pastirma or Just Bastirma?). Amira's Pantry. Дата обращения: 17 марта 2025.
  33. ↑ طريقة عمل السجق الشرقي في المنزل.. اعرف سر المطاعم والجزارة (араб.). El Watan News. Дата обращения: 17 марта 2025.
  34. ↑ Egyptian Sausage. Google Arts & Culture. Дата обращения: 17 марта 2025.
  35. ↑ Alderman, Harold. The Effects of the Egyptian Food Ration and Subsidy System on Income Distribution and Consumption / Harold Alderman, Joachim Von Braun. — Intl Food Policy Res Inst, 1984. — ISBN 9780896290464.
  36. ↑ 36,0 36,1 36,2 36,3 36,4 36,5 36,6 «Giving Life: Bread in Egypt». Rawi (10).
  37. ↑ 37,0 37,1 37,2 37,3 «Going, Going, Gone: Egypt's Endangered Foods». Rawi (10).
  38. ↑ 38,0 38,1 Wehr, Hans. Dictionary of Modern Written Arabic / J. Milton Cowan. — Urbana, Illinois : Spoken Language Services, Inc., 1994. — ISBN 0-87950-003-4.
  39. ↑ Riolo, Amy. Nile Style: Egyptian Cuisine and Culture: Expanded Edition. — Hippocrene Books, Inc. New York, 15 June 2013.
  40. ↑ 21 Traditional Egyptian Foods You Must Try! Travel Food Atlas (16 февраля 2018). Дата обращения: 29 декабря 2020.
  41. ↑ Egyptian Cooking. Egypt Best Trip. Дата обращения: 19 мая 2020. Архивировано из оригинала 20 сентября 2020 года.
  42. ↑ Egyptian Breakfast Ful Medames. Ribbons to Pastas (4 сентября 2014). Дата обращения: 24 мая 2020.
  43. ↑ Salem, Gamila. Ta'ameya (Egyptian Falafel). Allrecipes. Дата обращения: 6 декабря 2017.
  44. ↑ Bruce Kraig. Street Food Around the World: An Encyclopedia of Food and Culture / Bruce Kraig, Colleen Taylor Sen. — ABC-CLIO, 9 September 2013. — P. 128–. — ISBN 978-1-59884-955-4.
  45. ↑ «Flavors: Kushari». Aramco World (March / April 2018).
  46. ↑ Nasrallah, Nawal. 14th-Century Cookbook 'Profoundly Rich Resource for Egyptian Culinary Heritage'. Arablit (30 июля 2018). Дата обращения: 6 сентября 2018.
  47. ↑ 47,00 47,01 47,02 47,03 47,04 47,05 47,06 47,07 47,08 47,09 47,10 47,11 47,12 47,13 47,14 47,15 47,16 47,17 47,18 Top 33 Delicious Egyptian Foods You Must Try on Your Next Trip. Doctorfithealth (14 ноября 2018). Дата обращения: 14 ноября 2018. Архивировано из оригинала 7 марта 2022 года.
  48. ↑ Shorbet Ful Nabed. Epicurious. Дата обращения: 17 марта 2025.
  49. ↑ طريقة عمل شوربة الفول النابت (араб.). Al-Masry Al-Youm. Дата обращения: 17 марта 2025.
  50. ↑ 50,0 50,1 50,2 DK Travel. Top 10 Cairo and the Nile. — DK Publishing, 1 September 2013. — P. 59–. — ISBN 978-1-4654-1790-9.
  51. ↑ Mazalika recipe | Eat Your Books. www.eatyourbooks.com. Дата обращения: 18 июля 2019.
  52. ↑ المزاليكا (араб.). Cookpad. Дата обращения: 17 марта 2025.
  53. ↑ Amos. Recipe: Muhammad's Molokhia. SBS (14 октября 2013). Дата обращения: 9 мая 2018.
  54. ↑ Salem, Dahlia. Egyptian Lentil Soup. Allrecipes (3 апреля 2019). Дата обращения: 25 февраля 2024.
  55. ↑ Egyptian Kolkas Recipe (Taro-Swiss Chard Stew/Soup): قلقاس. Chez Nermine (15 января 2025). Дата обращения: 15 марта 2025.
  56. ↑ 56,0 56,1 A Sweet Journey Beyond Koshari. Дата обращения: 19 марта 2025.
  57. ↑ Egyptian Desserts. Amira's Pantry. Дата обращения: 19 марта 2025.
  58. ↑ Berlitz Guides. Egypt. — Berlitz, January 1980. — P. 97. — ISBN 978-0-02-969710-8.
  59. ↑ Umm Ali. allrecipes.com. allrecipes. Дата обращения: 6 декабря 2017.
  60. ↑ Sad El Hanak (Dessert). Дата обращения: 28 марта 2025.
  61. ↑ A feast of unity: Thousands gather for grand annual Ramadan iftar in Matariya, Egypt Today (24 марта 2025).
  62. ↑ «Fasting and Feasting: The Diet of the Desert Fathers». Rawi (10).
  63. ↑ Hibiscus as a Tea for Enjoyment and Health. restoreherbalteas.com (24 июля 2024).
  64. ↑ Eureka Circe. «Herbal Love 5 (Medical Phytology)» The Holistic Medicine Book: Healing 50 Common Illnesses with Over 130 Herbs. — BoD - Books on Demand, 2025. — Т. 5. — С. 1881. — 468 с. — ISBN 9783819267482.
  65. ↑ Alain Braux. How to Lower Your Cholesterol with French Gourmet Food. — CreateSpace Independent Publishing Platform, 2009. — С. 142. — 9781448676972 с. — ISBN 9781448676972.
  66. ↑ Zara Sagan. Secrets of Hibiscus. — Publifye AS, 2005. — 108 с. — ISBN 9788233958602.
  67. ↑ Goldschmidt Jr. Historical Dictionary of Egypt. — Scarecrow Press, 10 October 2013. — P. 78–. — ISBN 978-0-8108-8025-2.
  68. ↑ Samia Abdennour. Egyptian Cooking: And Other Middle Eastern Recipes. — American University in Cairo Press, 15 October 2010. — P. 231. — ISBN 978-1-61797-515-8.
  69. ↑ Ganeshram, Ramin (2017). «Cracking Coconut's History» 68.
  70. ↑ Tamarindus indica (tamarind) | Plants & Fungi at Kew. Kew.org. Дата обращения: 8 января 2016. Архивировано из оригинала 20 октября 2013 года.
  71. ↑ Drinking Alcohol Is Always an Open Secret in Egypt.
  72. ↑ Poor of Cairo drown their sorrows in moonshine.
  73. ↑ Caballero, Benjamin. Encyclopedia of Food and Health / Benjamin Caballero, Paul Finglas, Fidel Toldrá. — Academic Press. — P. 348.
  74. ↑ Egyptian wine on the way up – Hot climate viticulture is spreading.
  75. ↑ Wine production (tons) 1. Food and Agriculture Organization (6 октября 2015). Дата обращения: 12 октября 2016. Архивировано 10 октября 2016 года.
  76. ↑ Best Bars & Nightlife in Downtown Cairo: Baladi Bars, Historic Bars & Rooftop Bars. Local Guide to Egypt. Дата обращения: 1 апреля 2025.
  77. ↑ Inside Ciaro’s Seedy Baladi Bars. VICE. Дата обращения: 1 апреля 2025.
  78. ↑ 78,0 78,1 78,2 78,3 Bedouin Food (1 августа 2022).
  79. ↑ Bedouin Adventure Tourism in Egypt (15 августа 2022).
  80. ↑ Review: Legleisah Bedouin Cuisine Brings a Mouthful of Generosity in Every Bite (9 августа 2022).
  81. ↑ 81,0 81,1 81,2 81,3 Egypt's Nubian culinary tradition little known, The Arab Weekly (8 января 2017).
  82. ↑ Egypt: Meet the chef rescuing Nubian recipes from extinction, Middle East Eye.

Ссылки[править]

Шаблон:Египетская кухня

Источник — https://megawiki.ru/wiki/Египетская_кухня