Общественное питание

Ресторан

Столовая

Обще́ственное пита́ние, сокр.: общепи́т — отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Состав отрасли

В состав отрасли общественного питания входят:

• Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.
• Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.
• Доготовочные предприятия (общественного питания) — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе — рестораны, кафе, столовые, закусочные, кафетерии, пельменные, пирожковые, пышечные и т. п.; также питейные заведения (пивные, бары и пр.).

Частное кафе.
Устроено в помещении, изначально не приспособленном для приёма пищи; отгорожено типичными для постсоветского периода решётками

Кафе в сельской местности, Украина

Предприятия общественного питания

Основная статья: Предприятие общественного питания

Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Типы предприятий:{{#lst: Предприятие общественного питания|типы}}

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания», с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену).

История

Во времена Античности и в Средние века общественное питание в Европе было предназначено лишь для путешественников и бедняков. Рестораны, удовлетворяющие более изысканному вкусу, впервые появились в Китае; в Европе первый подобный ресторан появился лишь в 1582 году в Париже.

Китайский ресторан в Вуппертале (Германия)

В XX веке получили большое развитие сети заведений быстрого питания. В частности, стали распространены пиццерии. К концу XX века во всем западном мире и в России стали распространяться рестораны китайской, японской и корейской кухни, повсеместно распространены кебабные.

Региональные особенности

В России

в СССР

В СССР общественное питание было развито в виде, в основном, столовых («производственных» («рабочих») на предприятиях, фабрики-кухни и пр.), также (в меньшей степени, из-за отсутствия возможности частной инициативы) кафе и ресторанов (которых ощущался постоянный дефицит). Появление в конце 80-х, с разрешением частного предпринимательства, кооперативных кафе и ресторанов смягчило положение.

В 1923 году в Москве на базе Центральной комиссии по борьбе с последствиями голода при ВЦИК («Последгол») и при поддержке Центросоюза, ВЦСПС, Наркомпрода, Наркомздрава и ряда других народных комиссариатов было организовано паевое товарищество «Нарпит» — народное питание, преобразовавшееся впоследствии во «Всенарпит» — Всесоюзное общество народного питания. Государственная организация питания носила это название до 1930 года. Отделения Нарпита существовали по всему Советскому Союзу.

Планомерная организация общественного питания в СССР началась в годы первой пятилетки, в эпоху индустриализации. Для этого были спроектированы и построены в крупнейших городах гигантские фабрики-кухни (в минской, например, работало 400 человек), а более мелких — цехи общественного питания, классический тип заготовочной организации общепита. Их основная продукция — готовые блюда для доставки в заводские столовые и полуфабрикаты для доставки в магазины кулинарии способствовали значительной экономии времени в домашнем хозяйстве. Говоря в терминах той эпохи, развитие фабрик, цехов и учреждений общественного питания «способствовало перестройке быта трудящихся на социалистических началах и освобождению населения, особенно женщин, от домашней кухни. Оно давало возможность женщине активно участвовать в общественной и культурной жизни общества». Общепит на предприятиях и особенно в школах (дореволюционная школа не знала горячих обедов) позволил обеспечить полноценное питание во время рабочего дня и учёбы, создать нормальный режим для здоровья.

в РФ

Сейчас общественное питание в России — это развитая успешная отрасль. Почти во всех крупных городах работают международные сети общественного питания (первый МакДональдс открылся в России 31 января 1990 года, в Москве, на Пушкинской площади). Российские сети также выходят на зарубежные рынки и открывают свои точки в других странах (например, «Теремок» в Нью-Йорке, «Burger & Lobster» в Лондоне). По данным исследований компании «АМИКО», оборот российского рынка общественного питания составляет более 1 трлн 427 млрд рублей в 2017 г.

• Институт общепита РАН (входит в структуру ФНЦ пищевых систем, объединяющего более 50 технологических направлений, 7 институтов пищевой промышленности и 3 аккредитованные лаборатории; занимается развитием индустрии, разработкой технологий и оценкой качества готовой еды)
• Ассоциация сетевых предприятий питания (в создании принимали участие крупнейшие сети и сервисы доставки еды — Додо Пицца, Кухня на районе, McDonald's, Subway, Содексо, КФС)

В Средней Азии

Местный традиционный общепит имеет свою специфику и включает в себя разные типы заведений:

• Чайхана — чайная-столовая
• Ашкана — заведение широкого профиля. При ашкане как и при чайхане обычно имеются свои пекарни с тандырами для выпечки лепёшек и самсы, а также мангалы для шашлыка. В отличие от чайханы в ашкану посетители обычно приходят поесть
• Самсакана — специализированная точка общепита с тандыром и посадочными местами для посетителей. В самсакане чай нередко бесплатен. В меню самсаканы может быть один или несколько видов самсы
• Лагманкана — специализированное заведение с одним или несколькими видами лагмана
• Тойкана — сравнительно новый тип заведений получивший широкое распространение в 21-ом веке. Тойкана представляет собой заведение ресторанного типа специализирующееся на обслуживании торжеств по случаю семейных праздников (суннот-той, проводы невесты, свадьбы и т. д.) с большим числом посадочным мест, танцполом, сценой для артистов и др.

См. также

• Кейтеринг
• Автоматизация ресторанов

Литература

• Общественное питание // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 305—334
• ГОСТ 30389—95 Общественное питание. Классификация предприятий (аутентичен ГОСТ Р 50762—95)
• ГОСТ Р 50762—95 Общественное питание. Классификация предприятий, заменён на ГОСТ Р 50762—2007
• ГОСТ Р 50762—2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
• М. В. Капкан. 2.3. Система общественного питания // Феномен гастрономической культуры: специфика форм репрезентации: на примере России XIX—XX веков. — Екатеринбург, 2010. — С. 86—97. — 173 с.

Ссылки

• Общественное питание в СССР в пятидесятые годы / Архивировано 30 июня 2012 года. // Музей торговли
• д/ф «Общепит» из цикла «Сделано в СССР» (РЕН ТВ) / Архивная копия от 10 июня 2014 на Wayback Machine