Перейти к содержанию

Картофель фри

Материал из Мегавики — свободной энциклопедии
Данная страница не проверялась участниками с соответствующими правами.
Картофель фри
фр. Frite
Входит в национальные кухни
бельгийская и французская кухни
Страна происхождения  Бельгия
 Франция
Время появления конец XVII века
Компоненты
Основные картофель, жир для фритюра
Подача
Темп. подачи высокая температура

Картофель фри (картофель + фр. frite [frit] — жареный) — нарезанный брусочками или пластинками картофель, жаренный во фритюре, оспариваемое происхождение из Бельгии или Франции. Блюдо готовятся путем нарезания картофеля ровными полосками, высушивания и обжаривания, обычно во фритюре. Широко используется предварительно нарезанный, бланшированный и замороженный картофель, который иногда запекается в обычной или конвекционной печи; аэрофритюрницы — это небольшие конвекционные печи, которые продаются для жарки картофеля.

Картофель фри подается горячим, мягким или хрустящим, и обычно употребляется как часть обеда или ужина или сам по себе в качестве закуски; он часто встречается в меню закусочных, ресторанов быстрого питания, пабов и баров. Часто его солят и подают с кетчупом, уксусом, майонезом, томатным соусом или другими местными блюдами. Картофель фри может быть более заправленным, как, например, в блюдах путин или чили-чиз фри. Картофель фри может быть приготовлен не из картофеля, а из батата. В запеченном варианте, картофель фри из духовки, используется меньше масла или вообще не используется.

Приготовления картофеля фри в промышленных фритюрницах на предприятиях общепита

История[править]

В 1856 году в Великобритании вышла книга Э. Уоррен «Кулинария для горничных всех профессий», в которой впервые был опубликован рецепт «жареного картофеля по-французски»[1]. В России первое приготовление блюда, схожего с картофелем фри, встречалось в опубликованной в 1822 году книге «Новейшая, опытная, искусная экономка, стряпуха и постная повариха»[2].

Технология изготовления[править]

Для фритюра используют животный или растительный жир (или их смесь в равных пропорциях). Соотношение картофеля и жира 1:4. На первом этапе приготовления картофель очищают от кожуры и нарезают на бруски с поперечным сечением от 10×10 до 12×12 мм. Промывают в воде для удаления крахмала с их поверхности[3][4]. Затем картофель можно жарить в один или два этапа. Повара в целом согласны с тем, что техника с двумя обжарками даёт лучшие результаты[3][5][6]. Свежевыкопанный картофель может иметь слишком высокое содержание воды, из-за чего сырой картофель хуже обжаривается. Поэтому предпочтение отдается картофелю, который хранился некоторое время[7].

Обжаривают во фритюре 1,5—2 минуты при температуре 145—150 °C. Цвет брусков от белого до желтоватого. Обжаренный картофель помещают на сетчатый или перфорированный стол для стекания излишков масла и укладывают в металлические или деревянные ящики[8].

На втором этапе картофель доводят до готовности непосредственно перед его употреблением, обжаривая во фритюре 4—5 минут при 175—180 °C, или на противне в духовом шкафу в течение 10—15 минут при 175—180 °C. Срок хранения и реализации не более 2 суток[8].

Приготовление в один приём: нарезанный картофель промывают и подсушивают на салфетке. Обжаривают 8—10 минут до образования румяной корочки. Откидывают на сито или дуршлаг (для стекания излишков жира) и солят[9].

В ресторанах быстрого питания используется полуфабрикат из замороженного нарезанного картофеля. Во время термической обработки происходит взаимодействие редуцирующих[англ.] (восстанавливающих) сахаров и аминокислот (реакция Майяра), что вызывает потемнение и ухудшение вкуса, а также образуется акриламид[10][11][12][13]. Поэтому для фри используются сорта картофеля с содержанием редуцирующих сахаров не более 0,25 %[14]. Подходящие сорта выделяются содержанием сухих веществ от 20 до 24 %, плотностью 720 кг/м3, удобной для обработки, ровной, округло-овальной, с неглубокими глазками формой и вкусовыми характеристиками[14]. В качестве сырья для фри используются сорта: Инноватор[нем.][14], Сантана и другие.

В разных странах мира[править]

Картофель фри, обжариваемый в два приёма, в основном производится в промышленных условиях: после первой обжарки он в замороженном виде хранится и доставляется в места непосредственного приготовления. Крупнейшие мировые производители картофеля-фри[15]:

  1. Флаг Канады McCain Foods
  2. Флаг США Lamb Weston и её филиалы и дочерние предприятия в Китае, Европе и т. д.
  3. Флаг США J.R. Simplot Company (основатель — Д. Р. Симплот)
  4. Флаг Нидерландов Aviko
  5. Флаг Нидерландов Farm Frites International

Латинская Америка[править]

Латинская Америка — место происхождения картофеля, самые ранние упоминания о картофеле фри связаны с Латинской Америкой. Одно из первых задокументированных упоминаний делает чилийский криолло Франсиско Нуньес де Пинеда-и-Баскунян в своей работе Cautiverio feliz (1673 г.), где он говорит, что женщины мапуче «готовили жареный и тушеный картофель» на обед, когда он оставался в форте Рождества в течение 1629[16].

В настоящее время картофель фри является обычным гарниром в латиноамериканской кухне или частью более крупных блюд, таких как салчипапа в Перу или чоррильяна в Чили.

См. также[править]

Примечания[править]

  1. ↑ Сокольский И. Универсальный фри // Наука и жизнь. — 2024. — № 7. — С. 121.
  2. ↑ Сокольский И. Универсальный фри // Наука и жизнь. — 2024. — № 7. — С. 122.
  3. ↑ 3,0 3,1 Saint-Ange, Evelyn and Aratow, Paul (translator). La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: The Essential Companion for Authentic French Cooking (англ.). — Larousse, translation Ten Speed Press, 2005. — P. 553. — ISBN 978-1-58008-605-9.
  4. ↑ Fannie Farmer, The Boston Cooking-School Cook Book, 1896, s.v.
  5. ↑ Blumenthal, Heston. How to cook perfect spuds (17 апреля 2012). Архивировано 2 сентября 2014 года. Дата обращения 12 октября 2012.
  6. ↑ Bocuse, Paul. La Cuisine du marché (фр.). — Paris: Flammarion, 1998. — ISBN 978-2-08-202518-8.
  7. ↑ Russet Burbank. idahopotato.com. Дата обращения: 9 января 2018. Архивировано 6 ноября 2020 года.
  8. ↑ 8,0 8,1 Товарный словарь, 1961.
  9. ↑ Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
  10. ↑ H. Lingnert, S. Grivas, M. Jägerstad, K. Skog, M. Törnqvist. Acrylamide in food: mechanisms of formation and influencing factors during heating of foods (англ.) // Food & Nutrition Research. — 2002. — doi:10.1080/110264802762225273.
  11. ↑ Acrylamide (англ.). Swedish Food Agency. Acrylamide in Swedish food - targeted sampling 2011 and 2012
  12. ↑ David R. Lineback, James R. Coughlin, Richard H. Stadler. Acrylamide in Foods: A Review of the Science and Future Considerations (англ.) // Annual Review of Food Science and Technology. — 2012-04-10. — Vol. 3, iss. 1. — P. 15–35. — ISSN 1941-1421 1941-1413, 1941-1421. — doi:10.1146/annurev-food-022811-101114.
  13. ↑ Acrylamide and oil reduction in fried potatoes (англ.). researchgate (январь 2009).
  14. ↑ 14,0 14,1 14,2 Картофель: биология и технологии возделывания. — Брянск: БГСХА, 2010. — С. 54, 93. — ISBN 5-88517-161-0.
  15. ↑ Global Market Value. Largest Manufacturers. How French Fries are made... And MUCH more! (англ.). www.potatopro.com. Дата обращения: 14 января 2022. Архивировано 14 января 2022 года.
  16. ↑ Núñez de Pineda y Bascuñán, Francisco. "Capítulo XX". Cautiverio feliz y razón de las guerras dilatadas de Chile (исп.) // Santiago: Imprenta del Ferrocarril. — С. 508.

Литература[править]

  • Картофель жареный // Товарный словарь. Том 9 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1961. — Стб. 1065—1066
  • Картофель (картофель жареный) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 246—247. — 772 с.
Источник — https://megawiki.ru/wiki/Картофель_фри